Amatika 46% par le Chef Eddie Sheperd - Grande-Bretagne
1-D’une manière générale, pourquoi avez-vous décidé d’utiliser des produits VEGAN ?
Je cuisine un menu dégustation à base d’ingrédients d’origine végétal et je reçois un certain nombre de clients vegan. C’est vraiment important pour moi qu’ils vivent un moment exceptionnel et que la qualité et la singularité de leurs plats soient à la hauteur de la qualité du reste de la carte. Je ne veux pas qu’ils aient un plat bancal ou une pâle imitation. Je veux toujours leur présenter quelque chose d’unique et de délicieux à part entière.
2-Depuis quand et comment êtes-vous passé du chocolat standard au chocolat VEGAN ?
Le chocolat Valrhona est déjà très présent sur ma carte – principalement le Manjari et l’Itakuja, et je vais continuer à les utiliser mais c’est bien d’ajouter une option vegan qui est tellement polyvalente et qui me permet d'utiliser un profil aromatique différent.
3-Que pensez-vous du goût de l’AMATIKA ?
Il est délicieux, c’est de loin le meilleur chocolat au lait vegan que j’ai goûté et une fois que vous commencez à l’utiliser dans des recettes, vous vous apercevez qu’il est parfait. Je trouve qu’il a un agréable arôme de caramel et d'amande, que j'ai choisi de sublimer avec de l’osmanthus, une fleur chinoise au doux arôme de pêche.
4-Qu’est-ce que ce chocolat vous inspire ?
C’est formidable de pouvoir travailler sur un arôme plus doux comparé aux arômes plus intenses du chocolat noir. C’est agréable d’avoir une autre possibilité qui ouvre une palette d’options aromatiques.
5-Est-il facile à travailler ?
Très facile, je l’ai tempéré, utilisé dans de la ganache et une mousse. Il se travaille comme un chocolat standard et j’ai été extrêmement satisfait de la texture de la ganache, magnifique.
6-Quels usages recommandez-vous ?
Je trouve que la ganache est géniale parce qu’elle est vraiment polyvalente et met en valeur le chocolat ; c’est difficile d’obtenir une bonne version vegan d’une ganache au chocolat au lait. Mais je l’ai aussi utilisé en copeaux pour finaliser un plat et lui apporter un peu de texture. Il est extrêmement polyvalent.
