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Biodiversität und das Tierwohl unterstützen
Die Probleme
- Für Desserts und Backwaren werden oft weniger Zutaten – jedoch in größeren Mengen – verwendet als im Rest der Küche. Dies kann zu einer Abhängigkeit von bestimmten Pflanzen und Zutaten führen.
- Milchprodukte und Eier spielen in der süßen Gastronomie eine große Rolle. Wie die Tiere behandelt werden, muss unter ethischen und ökologischen Gesichtspunkten betrachtet werden.
- Der wachsende Trend zum Veganismus bedeutet einen zunehmenden Bedarf an und eine wachsende Abhängigkeit von alternativen Zutaten, wie z. B. Hafer- oder Nussdrinks anstelle von Milchprodukten. Die Auswirkungen einer übermäßigen Nutzung dieser Zutaten bringen oft ihre eigenen sozialen und ökologischen Probleme mit sich.
Warum das wichtig ist
Die steigende Nachfrage nach bestimmten Lebensmitteln kann dazu führen, dass Flächen, wie z. B. Wälder, für die landwirtschaftliche Nutzung umgewandelt werden. Die Verdrängung der natürlichen Umgebung durch Ackerbau und/oder Viehzucht kann zu einem Verlust an Tier- und Pflanzenleben führen, ebenso wie der Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden. Die Landwirtschaft trägt nicht nur zum Verlust der Artenvielfalt und zur Umweltverschmutzung bei, sondern kann auch den Klimawandel durch die Freisetzung von Treibhausgasen und die Zerstörung von Pflanzen und Wäldern, die Kohlendioxid speichern, beschleunigen.
Höhere Tierwohlstandards in landwirtschaftlichen Betrieben sorgen für eine bessere Behandlung und verbesserte Lebensbedingungen. Ethische Anbaumethoden können sicherstellen, dass die Tiere mehr Platz und eine abwechslungsreiche natürliche Umgebung zum Leben haben, sowie die Artenvielfalt durch den Erhalt von Lebensräumen für Pflanzen und Insekten unterstützen.
Hilfreiche Tipps, um Biodiversität und Tierwohl zu unterstützen
- Absolutes Minimum ist, dass Sie Eier „aus Bodenhaltung“ verwenden.
- Erkundigen Sie sich bei Ihren Lieferanten nach den geltenden Tierschutzstandards für alle Molkereiprodukte.
- Kaufen Sie Trockenwaren wie Mehl und Zucker in Bioqualität, die positive Anbaumethoden mit minimalen chemischen Eingriffen gewährleistet.
Lassen Sie sich von Mitwirkenden inspirieren
Maxime Frederic brauchte zwei Jahre, um seine Milchbeschaffung zu perfektionieren. Doch heute ist der Chef-Patissier des Cheval Blanc Paris froh, direkt mit dem Milchviehbetrieb La Ferme de la Fosse à l'Eau in der Normandie zusammenzuarbeiten, die alle vier Restaurants und das Hotel mit ihrer Milch versorgt.
Die kleine Bio-Molkerei hatte aufgrund der niedrigen Milchpreise und der körperlich und mental anstrengenden landwirtschaftlichen Arbeit Schwierigkeiten, im Geschäft zu bleiben.
Als Maxime seine Idee darlegte, den Betrieb direkt zu unterstützen und einen festen Preis für die Milch zu zahlen, änderte das alles. Heute zahlt Maxime einen Preis, der direkt mit den Landwirten Christophe und Corinne vereinbart wurde und auf einem Niveau liegt, das sich für sie rechnet. Dank dieser Partnerschaft müssen sie ihre Kühe nur noch einmal am Tag melken, anstatt mehrmals, und die Kühe können sich ausruhen, was wiederum bedeutet, dass die Tiere bessere Lebensbedingungen haben und mehr Wertschätzung erfahren.
„Für uns ist es eine spürbarer Erfolg und wir sehen die Wirkung in unseren Teams, wenn sie einen Eimer Milch öffnen – sie behandeln das Produkt mit Respekt und schätzen es gebührend wert.“
Maximes Partnerschaft mit dem Betrieb hat nicht nur Arbeitsplätze geschaffen – der Betrieb ist von zwei Vollzeitbeschäftigten auf sechs angewachsen –, sondern sie bedeutet auch, dass der Betrieb seine hohen Tierschutzstandards aufrechterhalten kann und einen fairen Preis für sein Produkt erhält, während die Köche im Cheval Blanc Paris das Produkt, das sie verwenden, wirklich zu schätzen wissen.
Maxime FRÉDÉRIC
Chef-Patissier
Cheval Blanc Paris
Paris, Frankreich
„Wir lieben es, mit selten genutzten Zutaten in unseren Patisserie-Produkten zu experimentieren“, sagt der Küchenchef des Restaurants Amber, Richard Ekkebus. Während Nüsse oft in Backwaren und Desserts enthalten sind, werden Samen eher selten verwendet. Richard arbeitet mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen und verwendet sie für eine Art Praliné, indem er die Haselnüsse ersetzt. Dadurch werden nicht nur oft vergessene oder übrig gebliebene Zutaten verwendet, sondern für seine Desserts eröffnet sich ihm auch ein ganz neues Spektrum an Geschmacksrichtungen.
Richard EKKEBUS
Küchenchef
Amber
Hongkong