CALENDARIO CERCLE V y Sylvain Goujon
Le presentamos el postre de Sylvain Goujon, que ha conseguido el premio del jurado por el calendario Cercle V 2022 Valrhona.
El chef trabaja desde hace 13 años en pastelería en diferentes establecimientos con estrellas. Hoy en día, es chef ejecutivo del hotel Four Seasons Ten Trinity Square en Londres, que incluye La Dame de Pic London con 2 estrellas Michelin en el centro de la capital británica.
¿Qué es lo que caracteriza su pastelería ?
«Muchas influencias de la cocina de Annesophiepic, la asociación de sabores y la investigación en las texturas siendo igualmente muy preciso y puntilloso en los sabores. Hay un auténtico trabajo en torno a los productos de temporada para valorizarlos».
En sus postres, al chef le gusta asociar productos poco habituales como, por ejemplo, el uso del comino negro en esta receta.
Nos desvela en exclusiva el secreto de su receta compuesta por una estructura realizada en pasta sucrée de chocolate, coronada por puntos de ganache de chocolate Alpaco 66 % con una mezcla de pimientas infusionadas en absenta.
Un gel de yemas de abeto aporta notas alcanforadas a lo largo de la degustación. Las cerezas frescas son pochadas y el zumo de cocción de las cerezas se sirve al momento. Este elemento permite endulzar de manera natural el postre y aporta exquisitez.
Notas florales, amaderadas e intensas de chocolate para este postre muy gráfico. ¡Felicidades al chef por esta creación sublime!
«Como dice Jean-Jacques Rousseau, "El alma del goloso está en su paladar". Cuando creas un postre, pones el alma dentro, es una prolongación de uno mismo». Sylvain Goujon
