Défi de taille pour l’École Valrhona : une sculpture en chocolat de 1,70 m représentant la flèche de la Sainte-Chapelle

Fidèle à son engagement pour une gastronomie créative et responsable, la Maison Valrhona est fière d'apporter son soutien au Centre des Monuments Nationaux pour l’exposition : « Paris, Capitale de la Gastronomie, du Moyen Age à nos jours »​ à découvrir à la Conciergerie de Paris, du 13 avril au 16 juillet 2023​.

Parmi les œuvres spectaculaires à découvrir lors de cette exposition, les chefs de l’École Valrhona ont relevé le défi de reconstituer en chocolat la flèche de la Sainte-Chapelle. 

© Antoine Pesch

Et si Paris était encore le phare gastronomique du monde ?

Bien que récemment concurrencée par Londres, New York ou Tokyo, la ville conserve une vitalité unique sur la scène culinaire mondiale : nombre de chefs qui y exercent ont une réputation internationale, les apprentis cuisiniers du monde entier y affluent pour s’y former et les gourmets de toutes nationalités considèrent la capitale comme une destination culinaire de premier plan. Paris est un laboratoire autant qu'un conservatoire de la gastronomie. Son statut de capitale mondiale de la gastronomie est le résultat d’une histoire riche et féconde qui s’étend sur plusieurs siècles.

Au sein de la salle des Gens d’armes qui servait de réfectoire à l’époque médiévale, l'exposition, propose un voyage dans la légende gastronomique de la capitale française, depuis le Moyen Âge jusqu’à nos jours. ​

Organisée sous le commissariat de l’auteur et journaliste gastronomique François-Régis Gaudry, accompagné de spécialistes, l’exposition « Paris, Capitale de la Gastronomie, du Moyen Age à nos jours » se décline en cinq sections :

• Paris reçoit  : l’exposition explore le rôle de Paris, capitale politique, dans le rayonnement de la gastronomie française.
• Le Ventre de Paris : cette section plonge le visiteur dans l’ambiance du cœur nourricier de la capitale : ses métiers, ses figures, son argot, et, par extension, l’écosystème alimentaire sur lequel Paris a construit une partie de sa légende gastronomique.
• Le restaurant, une invention capitale : le visiteur est convié à découvrir le récit de l’invention du restaurant et de son extension, du Palais Royal aux grands boulevards, puis au reste de la capitale.
• Pain et pâtisserie, Paris sur le devant de la scène : du millefeuille au croissant, en passant par le macaron, le paris-brest et la baguette, Paris peut se prévaloir d’avoir enfanté nombre de spécialités. Cette section dédiée à Paris, indétrônable capitale du sucre et de la boulangerie, mêle gravures, décors, tableaux, photographies, créations audiovisuelles et culinaires. C'est ici que le visiteur peut découvrir l'imposante sculpture en chocolat réalisée par l'École Valrhona. Les gestes pâtissiers sont également mis à l’honneur dans cette section de l'exposition à travers une vidéo inédite de réalisation de 3 pâtisseries emblématiques par les chefs Frédéric Bau (explorateur pâtissier de la maison Valrhona), Nina Métayer et Yann Couvreur.
• Paris, terre d’affluences et d’influences : le parcours se conclut par la mise à l’honneur du Paris gastronomique comme carrefour propice aux échanges, aux métissages et à la créativité.

Une sculpture en chocolat pour les 100 ans de l'exposition

© Antoine Pesch

Œuvres d’art, manuscrits, enluminures, menus orignaux, tableaux, photographies... Parmi les œuvres spectaculaires à découvrir lors de cette exposition, les chefs de l’École Valrhona ont relevé un défi de taille : réaliser une sculpture en chocolat de 1,70 m représentant la flèche de la Sainte-Chapelle.

Pour faire écho à la flèche de la Sainte-Chapelle réalisée en sucre il y a 100 ans, Cécile Rives, conservatrice de la Conciergerie, a lancé le défi à la maison Valrhona de reproduire cette oeuvre remarquable en chocolat pour le centenaire de l’exposition. Portée par son esprit pionnier, la maison Valrhona a accepté de relever ce défi, s'appuyant sur l’expertise des chefs de l’École. Avec patience et exigence, ils ont apprivoisé la matière chocolat pour offrir une sculpture d’une incroyable précision.

© Maya Communication

Pour Thierry Bridron, Chef Exécutif de l’Ecole Valrhona de Paris, c’est l’occasion de sortir du « moule » du quotidien, déjà magique et extraordinaire, pour réfléchir en équipe à ce nouveau challenge tout en gardant à l’esprit le travail des confrères, il y a 100 ans de cela ! C’est aussi une belle occasion pour Valrhona de fêter un anniversaire : celui de l’ouverture de l’École Valrhona à Paris, il y a bientôt 1 an !

Dans les coulisses de la réalisation de l'oeuvre en chocolat

Tout commence par une visite de la flèche, qui rassure autant qu’elle questionne. Toute l’équipe est embarquée dans la réflexion : monter une pièce de 1,70 m de haut qui tient sur une circonférence d’environ 40 cm de diamètre est une véritable prouesse. Il faudra reproduire le travail de précision des charpentiers : croiser toutes les pièces habilement pour que l’ensemble de la structure en chocolat reste parfaitement solide.

© Maya Communication

Différents métiers sont impliqués dans la réalisation de cette structure de 35 kilos : un maquettiste numérise la Sainte-Chapelle à l’aide d’une imprimante 3D. À partir de ce modèle 3D, l'équipe utilise la technique du moulage : des moules creux en silicone sont créés, puis les délicates pièces de chocolat sont démoulées et minutieusement assemblées, dans un enchevêtrement tel qu’elles s’emboîtent presque au millimètre près. Un travail d’une extrême précision qui n’est pas sans rappeler celui des tailleurs et sculpteurs de pierre, comme des charpentiers : ce que ces artisans font dans des dimensions cent fois plus grandes, Valrhona le fait à plus petite échelle, avec du chocolat. 

Découvrez l'interview de Thierry Bridron, Chef Exécutif de l’Ecole Valrhona de Paris

Cette expérience montre toute l’évolution des métiers de bouche, et du métier de pâtissier qui n’a de cesse, depuis maintenant quelques décennies, d’expérimenter des chemins qui l’amènent à toujours évoluer.

Née d’un simple challenge relevé en toute humilité, la sculpture a nécessité le travail de 3 personnes durant 4 à 5 semaines, incluant la participation des différents corps de métier, dont le savoir-faire a permis, au fil des semaines, d’aboutir à quelque chose d’extraordinaire.

La maison Valrhona vous invite à venir découvrir cette sculpture lors de l’exposition « Paris Capitale de la Gastronomie, du Moyen-Âge à nos jours », qui se tiendra du 13/04 au 16/07 dans la salle des Gens d’Armes de la Conciergerie, 2 Boulevard du Palais, 75001 Paris. Réservation conseillée sur www.paris-conciergerie.fr​