Dôme Nyangbo stracciatella

Chauffer le lait à environ 60°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat IVOIRE 35% fondu, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Parallèlement monter les 200 g de crème en crème montée mousseuse.
Vérifier la température de la ganache qui doit être entre 35 et 40°C.
Incorporer alors délicatement la crème montée mousseuse et terminer par l’ajout du NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT.
Couler 45 à 50 g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 6,5 cm de diamètre et réserver immédiatement au congélateur.

Faire fondre le NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT et ajouter le PRALINÉ AMANDE NOISETTE FRUITÉ 50%. Mélanger le tout.
Incorporer ensuite délicatement les brisures de crêpes dentelles.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Au moment du montage, découper à l’emporte-pièce des disques de 7,5 cm de diamètre.

Faire fondre le NYANGBO 68% COPEAUX DE CHOCOLAT et ajouter le PRALINÉ AMANDE NOISETTE FRUITÉ 50%.
Mélanger le tout.
Chauffer le lait et la crème puis verser en plusieurs fois sur le mélange chocolat / praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.