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Particulier
Entremets Andoâque
Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Andoa 39%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
6 étapesRecette calculée pour 2 entremets œuf de 16 cm – 5 à 6 personnes par entremets
À faire la veille :
Coques œufs
Streusel cacao
Biscuit chocolat
Crémeux caramel ORIADO 60%
À faire le jour même :
Mousse au chocolat ANDOA LAIT 39%
Montage (prévoir 6h de congélation globale)
Recette pas-à-pas
01
CRÈME ANGLAISE
100g Crème entière liquide 35%
100g Lait entier
75g Jaunes d'œufs
40g Sucre semoule
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir.
Porter à ébullition la crème avec le lait, puis verser hors du feu sur le mélange précédent.
Remettre sur feu doux, tout en remuant à l’aide d’une maryse, jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
Chinoiser et utiliser immédiatement pour réaliser la mousse anglaise ANDOA LAIT 39%.
Porter à ébullition la crème avec le lait, puis verser hors du feu sur le mélange précédent.
Remettre sur feu doux, tout en remuant à l’aide d’une maryse, jusqu’à atteindre la température de 82-84°C.
Chinoiser et utiliser immédiatement pour réaliser la mousse anglaise ANDOA LAIT 39%.
02
MOUSSE ANGLAISE ANDOA LAIT 39%
240g Crème Anglaise
450g ANDOA LAIT 39%
360g Crème entière liquide 35%
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat ANDOA LAIT 39% préalablement fondu, afin d’obtenir
une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. La température du mélange doit être autour de 38-41°C. Fouetter la crème entière liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer la crème montée mousseuse au mélange crème anglaise/ chocolat. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Utiliser tout de suite pour la partie montage.
une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. La température du mélange doit être autour de 38-41°C. Fouetter la crème entière liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporer la crème montée mousseuse au mélange crème anglaise/ chocolat. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Utiliser tout de suite pour la partie montage.
03
COQUES OEUFS (TEMPÉRAGE PAR ENSEMENCEMENT)
600g ORIADO 60%
Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat ORIADO 60% soit au bain-marie soit au micro-onde. Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
04
STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL
40g Beurre doux
40g Poudre d’amande
30g Cassonade
30g Farine de grand épeautre T80
2g Fleur de sel
10g CACAO POUDRE
Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le CACAO POUDRE.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte régulières et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 150-160°C - four ventilé pendant 12 minutes.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte régulières et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 150-160°C - four ventilé pendant 12 minutes.
05
BISCUIT CHOCOLAT AU GRAND ÉPEAUTRE ET SUCRE COMPLET
150g Œufs
40g Miel d'acacia
50g Sucre complet muscovado
2g Fleur de sel
40g Poudre d'amandes
70g Farine de grand épeautre T80
4g Levure chimique
20g CACAO POUDRE
70g Crème entière liquide 35%
80g Beurre fondu
30g ORIADO 60%
Mélanger les œufs, le miel, le sucre muscovado et la fleur de sel sans blanchir le mélange.
Ajouter la poudre d’amande, la farine, le CACAO POUDRE et la levure chimique tamisés.
Mélanger le tout puis verser la crème liquide. Ajouter enfin le chocolat ORIADO 60% et le beurre préalablement fondus.
Verser 265 g de pâte dans chaque cercle inox de 18 cm de diamètre.
Parsemer 75 g de streusel cacao cuit.
Cuire à 180°C - four ventilé, pendant environ 16 minutes.
Ajouter la poudre d’amande, la farine, le CACAO POUDRE et la levure chimique tamisés.
Mélanger le tout puis verser la crème liquide. Ajouter enfin le chocolat ORIADO 60% et le beurre préalablement fondus.
Verser 265 g de pâte dans chaque cercle inox de 18 cm de diamètre.
Parsemer 75 g de streusel cacao cuit.
Cuire à 180°C - four ventilé, pendant environ 16 minutes.
06
CRÉMEUX CARAMEL ORIADO 60%
140g Crème entière liquide 35%
70g Sucre semoule
30g Beurre salé
65g ORIADO 60%
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuire avec le beurre salé et verser progressivement la crème liquide chaude. Redonner un bouillon en vérifiant que tout le sucre soit fondu.
Laisser tiédir et verser ce caramel en trois fois sur le chocolat ORIADO 60% préalablement fondu.
Mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Afin d’obtenir une texture parfaitement lisse, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser cristalliser minimum 4 heures au réfrigérateur afin d’obtenir une texture pochable.
Laisser tiédir et verser ce caramel en trois fois sur le chocolat ORIADO 60% préalablement fondu.
Mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Afin d’obtenir une texture parfaitement lisse, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser cristalliser minimum 4 heures au réfrigérateur afin d’obtenir une texture pochable.
Montage et Finition
Réaliser les coques oeufs ORIADO 60% et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante. Ne pas les démouler après cristallisation car le montage se fait dans les moules pour plus de stabilité. Réaliser un gabarit de la taille de la base de l’oeuf. À l’aide de ce gabarit, détailler les biscuits cuits avec le streusel.
Pocher sur chaque biscuit 80 g de crémeux caramel ORIADO 60% à l’aide d’une douille unie de 16 mm.
Faire de belles gouttes sur toute la surface et congeler les inserts pendant toute une nuit. Préparer la mousse ANDOA LAIT 39% et en verser 150 g dans chaque coque ORIADO 60%. Déposer par-dessus l’insert congelé avec les gouttes à l’intérieur puis appuyer et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Congeler le tout pendant 2 heures. Réserver la mousse restante le temps que les entremets congèlent. Après congélation, démouler les entremets et les poser sur une grille pour les recouvrir de mousse. Puis, les remettre au congélateur 1 heure. Filmer la mousse restante et réserver au réfrigérateur. Une fois la couche de mousse
congelée, détendre en mélangeant la mousse gardée au réfrigérateur. Mettre celle-ci dans une poche, couper finement le bout et réaliser aléatoirement des traits sur les entremets. Congeler 1 heure.
Pour une finition optimale, pulvériser à l’aide d’une bombe velours noir ou lait (optionnel).