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Particulier
Guaner’s glacé
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 12 esquimaux
À faire la veille :
Glace au lait et chocolat GUANAJA 70% Sauce caramel Cacahuètes sablées
À faire le jour même :
Mousse glacée PRALINÉ Glaçage esquimau GUANAJA 70% Montage et dégustation le lendemain
Ustensiles à prévoir :
Moule SILIKOMART pour glace (kit 12 empreintes 40x30 cm) Turbine à glace Palette coudée
Recette pas-à-pas
01
GLACE AU LAIT ET CHOCOLAT GUANAJA 70%
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de repos : 12 heures
- 390 g Lait entier
- 20 g Poudre de lait (0% ou 1% MG
- 35 g Sucre semoule
- 35 g Glucose en poudre*
- 25 g Miel d’acacia
- 6 g Crème entière liquide 35% MG
- 90 g Chocolat GUANAJA 70%
- 3 g Stabilisateur combiné*
* Voir le conseil nutritionnel en fin de recette.
Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait. À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le
glucose en poudre et le miel. À 35°C, ajouter la crème. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer le tout, pour
pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur. Filmer la préparation au contact.
Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.
glucose en poudre et le miel. À 35°C, ajouter la crème. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer le tout, pour
pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur. Filmer la préparation au contact.
Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.
02
SAUCE CARAMEL
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de repos : 12 heures
- 105 g Sucre semoule
- 105 g Sirop de Glucose
- 85 g Crème entière liquide 35% MG
- 85 g Lait concentré sucré
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose.
Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.
Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose.
Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.
03
CACAHUÈTES SABLÉES
Temps de préparation : 30 minutes
- 125 g Cacahuètes salées
- 50 g Sucre semoule
- 20 g Eau
Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
Mélanger le tout* énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs.
Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.
*L’étape du sablage doit se faire à feu doux pour éviter la caramélisation.
Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
Mélanger le tout* énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs.
Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.
*L’étape du sablage doit se faire à feu doux pour éviter la caramélisation.
04
MOUSSE GLACÉE PRALINÉ
Temps de préparation : 30 minutes
- 115 g Praliné amandes et noisettes 50%
- 80 g Lait entier
- 65 g Sirop de glucose
- 45 g Jaunes d’œufs
- 45 g Sucre semoule
- 130 g Crème entière liquide 35% MG
Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre. Cuire à 84°C. Verser cette crème anglaise sur le praliné et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Enfin, refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.
05
GLAÇAGE ESQUIMAU GUANAJA 70%
Temps de préparation : 15 minutes
- 700 g Chocolat GUANAJA 70%
- 70 g Huile de pépins de raisin
- 190 g Cacahuètes salées sablées
Mixer les cacahuètes sablées pour les concasser (préparation précédente).
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 45°C,
puis ajouter l’huile et les cacahuètes.
Bien mélanger et utiliser immédiatement.
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 45°C,
puis ajouter l’huile et les cacahuètes.
Bien mélanger et utiliser immédiatement.
Montage et Finition
Temps de préparation : 45 minutes - Temps de repos : 9 heures
Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30 g dans chaque empreinte de moule. Placer le moule au congélateur pendant 3 heures. Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15 g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur. Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat GUANAJA 70%. Pocher 40 g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite palette coudée. Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau. Recongeler pour que la glace prenne. Déguster !
Conseil nutritionnel
Le stabilisateur et le glucose en poudre permettent une bonne texture de la glace et évitent la formation de cristaux d’eau pendant la congélation. Ces ingrédients sont indispensables pour réaliser votre glace.