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Particulier
Le Caragrume
Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Caramelia 36 %
Recette calculée pour environ 20 petits gâteaux.
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona.
Recette pas-à-pas
01
PÂTE À CAKE AGRUMES
1 Citron vert zesté
1 Citron jaune zesté
1 Orange zestée
1 Mandarine zestée
310 g Sucre semoule
245 g Œufs entiers
2 g Sel fin
135 g Crème entière liquide
240 g Farine T55
4 g Levure chimique
90 g Beurre
Zester les agrumes sur le sucre puis mélanger.
Ajouter les œufs entiers sans blanchir puis mélanger de nouveau. Ajouter le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et joindre au mélange.
Faire fondre le beurre afm de l'incorporer à l'appareil précédent.
A l'aide d'une poche, garnir au ¾ des moules à savarin en silicone. Placer un papier sulfurisé sur le dessus puis une plaque afin que le cake ne développe pas à la cuisson.
Cuire environ 15-20 minutes à 180°C au four ventilé.
Ajouter les œufs entiers sans blanchir puis mélanger de nouveau. Ajouter le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et joindre au mélange.
Faire fondre le beurre afm de l'incorporer à l'appareil précédent.
A l'aide d'une poche, garnir au ¾ des moules à savarin en silicone. Placer un papier sulfurisé sur le dessus puis une plaque afin que le cake ne développe pas à la cuisson.
Cuire environ 15-20 minutes à 180°C au four ventilé.
02
PUNCH AGRUMES
135 g Sucre semoule
100 g Eau
100 g Jus de citron vert
100 g Jus d'orange
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les jus et réserver au frais.
Ajouter les jus et réserver au frais.
03
GANACHE JIVARA 40% ORANGE
120g Crème entière liquide
20g Miel d'acacia ou d'orange
180g Chocolat JIVARA 40%
1 Orange zestée
Zester l'orange dans la crème, chauffer et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Chinoiser. Ajouter le miel et faire chauffer à nouveau.
Verser progressivement la préparation sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu.
En fin de mélange, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
Utiliser aussitôt.
Verser progressivement la préparation sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu.
En fin de mélange, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
Utiliser aussitôt.
04
GANACHE MONTÉE CARAMELIA 36%
150g Crème entière liquide
15gMiel d'acacia
15g Glucose (facultatif)
220g Chocolat CARAMÉLIA 36%
410g Crème entière liquide
Chauffer les 150 g de crème avec le miel et le glucose. Le glucose est facultatif.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat CARAMÉLIA 36% préalablement fondu.
Ajouter les 410 g de crème froide. En fm de mélange, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat CARAMÉLIA 36% préalablement fondu.
Ajouter les 410 g de crème froide. En fm de mélange, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
05
GLAÇAGE ESQUIMAUX CARAMELIA 36%
400 g Chocolat CARAMÉLIA 36%
40 g Huile de pépins de raisin
Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 40°C et ajouter l'huile de pépins de raisin.
Utiliser à 35° C environ.
Utiliser à 35° C environ.
Montage et Finition
- Une fois refroidis, démouler puis plonger quelques instants les cakes dans le punch agrumes.
Egoutter et mettre 1H au congélateur. Tremper ensuite la base dans le glaçage esquimaux. Réserver.
Lorsque la ganache JIVARA 40% agrumes est faite, la couler immédiatement dans le creux des savarins.
Mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser.
Monter la ganache CARAMÉLIA 36% à l'aide d'un fouet. Sur chaque gâteau, dresser une belle rosace de ganache à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.