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Particulier
Opéra
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour deux entremets
À faire la veille :
treusel cacao fleur de sel Sirop d’imbibage café Ganache montée DUCLEY café
À faire le jour même :
Biscuit viennois café Mousse MACAÉ
Ustensiles à prévoir :
Cercle de 12 cm et 14 cm de diamètre Rhodoïd
Recette pas-à-pas
01
STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL
Temps de préparation : 15 minutes
- 40 g Beurre
- 40 g Poudre d'amande
- 30 g Cassonade
- 30 g Farine
- 2 g Fleur de sel
- 10g de Poudre de cacao
Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et la poudre de cacao.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
Cuire à 150/160°C au four ventilé pendant 12 minutes.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
Cuire à 150/160°C au four ventilé pendant 12 minutes.
02
BISCUIT VIENNOIS CAFÉ
Temps de préparation : 30 minutes
- 40 g Jaunes d’œufs
- 105 g Œufs
- 85 g Sucre semoule
- 65 g Blancs d’œufs
- 55 g Farine
- 10 g Café soluble
- 25 g Sucre semoule
Monter au batteur les jaunes avec les œufs, 85 g de sucre et le café soluble, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Dans un second temps, monter au batteur les blancs avec les 25 g de sucre restants.
Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer sur le dessus des morceaux de streusel préalablement cuit et mettre au four l’ensemble à 230°C pendant 5 à 6 minutes.
Dans un second temps, monter au batteur les blancs avec les 25 g de sucre restants.
Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer sur le dessus des morceaux de streusel préalablement cuit et mettre au four l’ensemble à 230°C pendant 5 à 6 minutes.
03
MOUSSE MACAÉ
Temps de préparation : 30 minutes
- 65 g Lait entier
- 65 g Crème entière liquide
- 4 g Café instantané
- 100 g Blancs d’œufs
- 30 g Sucre semoule
- 150 g Chocolat MACAÉ 62%
Chauffer le lait et la crème ensemble.
Verser progressivement ce mélange sur le chocolat MACAÉ 62% fondu, en prenant soin de mélanger énergiquement à l’aide d’une
maryse. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Monter les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes, avec les 30 g de sucre semoule.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
Verser progressivement ce mélange sur le chocolat MACAÉ 62% fondu, en prenant soin de mélanger énergiquement à l’aide d’une
maryse. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Monter les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes, avec les 30 g de sucre semoule.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
04
GANACHE MONTÉE DULCEY CAFÉ
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 12 heures
- 55 g Lait entier
- 2 g Café instantané
- 5 g Miel d’acacia
- 80 g Chocolat DULCEY 35%
- 115 g Crème entière liquide 35% MG
Chauffer le lait avec le miel et le café instantané. Verser en trois fois sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu.
Ajouter progressivement les 115 g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. Monter comme une chantilly un peu souple avant de procéder au montage.
Ajouter progressivement les 115 g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière. Monter comme une chantilly un peu souple avant de procéder au montage.
05
SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ
Temps de préparation : 5 minutes
- 100 g Café expresso
- 15 g Sucre semoule
Chauffer le café et bien mélanger avec le sucre.
Placer au frais.
Placer au frais.
Montage et Finition
La veille, réaliser la ganache montée DULCEY 35% et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Une fois le biscuit viennois parsemé de streusel, cuit et refroidi, découper deux disques de 12 cm, puis les imbiber de sirop au café.
Foisonner la ganache DULCEY 35% café muni d’un fouet et procéder au montage de l’insert : prendre un cercle de 12x4,5 cm muni d’un rhodoïd, déposer un disque de biscuit puis étaler dessus 60 g de ganache montée DULCEY 35% café.
Renouveler une fois l’opération puis terminer par un disque de biscuit.
Réserver au congélateur. Une fois bien congelé, décercler l’insert de 12 cm et enlever le rhodoïd.
Le déposer au centre d’un cercle de 14 cm muni d’un rhodoïd.
Couler la mousse chocolat MACAÉ 62% dessus de manière irrégulière en laissant visible le biscuit au centre.
Réserver au congélateur plusieurs heures. Décercler l’entremets et le décorer à votre guise.
Laisser décongeler au réfrigérateur avant dégustation.