Particulier

Oursons guimauves

Réalisée avec Le Fruit à Pâtisser Inspiration Fraise

UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 18 oursons guimauve

À faire le jour même :

Guimauve chocolat noir
Tempérage

Ustensiles à prévoir :

KitchenAid avec cuve et fouet
Thermomètre
Moule silicone "oursons"

Recette pas-à-pas

Oursons guimauves

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12h à 16°C

225 g Sucre semoule
95 g Eau
12 g Gélatine poudre
65 g Eau (pour réhydratation de la gélatine)
130 g Blancs d’œufs
100 g Chocolat GUANAJA 70%
10 g Poudre de cacao

Hydrater la gélatine poudre dans l’eau froide.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110°C.
Ajouter la gélatine fondue et verser sur les blancs montés.
Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.
Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse le chocolat GUANAJA 70% fondu et la poudre de cacao.
Quand le mélange atteint 45-50°C, verser dans une poche sans douille et dresser dans le moule silicone "oursons" préalablement graissé à l'huile de pépins de raisin. Laisser gélifier 12 heures.

TEMPÉRAGE CHOCOLAT OU INSPIRATION

Temps de préparation : 20 minutes

600 g INSPIRATION FRAISE
ou Chocolat GUANAJA 70%
ou Blond DULCEY 35%

Faire fondre le chocolat ou l'inspiration à 45°C, puis le tempérer selon la méthode de l’ensemencement.
Enrober les guimauves avec de la couverture tempérée par ensemencement.
* La technique du tempérage par ensemencement est à retrouver dans l’astuce du chef

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