Roc Azélia enrobage choco noisette

Verser lentement le mélange (crème, sucre inverti et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu. Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange. Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver. Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide. Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet. La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.

Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’œufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu. Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’œufs/sucre. Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés. Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu. Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce uni de 6 cm de diamètre. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat AZÉLIA 35% et y ajouter les autres ingrédients. Tremper dans cette préparation les disques de biscuit mœlleux aux noisettes (étape précédente). Les égoutter sur une grille et réserver au frais.

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre. Faire bouillir cette préparation puis ajouter le grué de cacao caramélisé. Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre. Laisser refroidir le tout sur une grille