Saint’Ho vanille fraise

Préparation du beurre de tourage :
aplatir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 9 x 25 cm à l’aide d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Réalisation de la détrempe :
fraser* tous les ingrédients ensemble. Les mettre en boule puis filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures.

Tourage (ou pliage) de la pâte* :
former un rectangle de 20 x 25 cm avec la détrempe. Poser le morceau de beurre au centre du rectangle et fermer la détrempe en portefeuille de manière à emprisonner le beurre. Faire un tour simple : abaisser la pâte en rectangle, rabattre le tiers
supérieur vers le milieu et le tiers inférieur sur le premier rabat. Laisser reposer 2 heures au frais. Donner à nouveau un tour simple puis laisser reposer 2 heures au frais. Recommencer la même opération et laisser reposer 2 heures au frais. Terminer par un tour double : abaisser la pâte à nouveau en rectangle, rabattre le quart supérieur vers le milieu et faire de même avec le quart inférieur. Replier le tout en deux et laisser reposer au frais avant utilisation.

Étaler le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur, placer au frais 1 heure avant de détailler un rectangle de 10 x 25 cm. Cuire le rectangle à 180°C four ventilé pendant 35 minutes en prenant soin de l’aplatir toutes les 10 minutes à l’aide d’une plaque de cuisson.

*Fraser : mélanger en malaxant avec la paume de la main.

*Le tourage : cette opération permet de superposer la pâte et le beurre pour créer le feuilletage.

Faire chauffer la pulpe de fraise avec le glucose jusqu’à atteindre 80°C. Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau. Verser progressivement sur l’INSPIRATION FRAISE préalablement fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau. Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

Faire chauffer les 60 g de crème avec le miel et les graines de gousses de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
Rajouter les 150 g de crème liquide froide en une fois et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. À l’aide du robot munie de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte. La pâte est prête
lorsqu’elle présente une texture ruban et brillante (texture de l’aligot). À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des choux de 2,5 cm de diamètre et déposer un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 20 minutes. Baisser la température à 170°C - four ventilé pendant 5 minutes pour terminer de dessécher les choux.
*La poudre de vanille s’obtient à partir des gousses grattées, séchées au four pendant 2 heures à 80°C, puis mixées.

Faire fondre les ²/³ de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-onde. Monter la température jusqu’à 45-50°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de la quantité initiale INSPIRATION FRAISE non fondue et de préférence hachée. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air. Prendre la température du chocolat qui doit être de 31-32°C. La couverture est à présent tempérée. Veiller à bien maintenir la couverture à cette température durant toute la durée du travail. Si besoin, la réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées. Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des disques de 3 cm de diamètre. Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur une nuit.