Suspension

Mise en place : Préparer le namelaka, la crème glacée et la sauce chocolat. Réaliser le streusel cacao et passer 250 g dans un crible. Avec le reste, confectionner des petits rochers. Cuire à 150 °C pendant 15 minutes environ. Préparer le biscuit et dresser 1000 g en plaque 30 x 40 cm, parsemer 250 g de streusel cacao cuit. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes environ. Lorsque le biscuit est froid, détailler des disques de 4 cm de diamètre. Pour les décors chocolat : à l’aide de l’appareil à pulvériser noir tempéré, effectuer des traits au pinceau sur des feuilles de papier guitare. Après légère cristallisation, et à l’aide d’un pinceau, répartir de façon régulière de la poudre d’or scintillante. Etaler finement de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitare. Avant cristallisation, détailler des disques de 10 cm de diamètre et ajourer le centre du décor avec un emporte-pièce de forme ovale (cela permet d’éviter à la quenelle de glisser lors du dressage). Laisser cristalliser. Dressage : Déposer dans le fond d’une assiette creuse un palet de biscuit. À l’aide d’une douille sultane, dresser le namelaka afin de recouvrir entièrement le biscuit (environ 40 g). Dans le creux du namelaka, déposer quelques demi-framboises fraîches. Placer un disque de chocolat sur le namelaka. Décorer le dessus du disque avec des framboises coupées en deux, des rochers de streusel, ainsi que du jus de passion gélifié avec de l’absolu. Chauffer la sauce et la placer dans une saucière. Terminer par la quenelle de glace.