Tarte brownie chocolat cassis

Ajouter la farine, la poudre d’amande, la poudre de cacao, le sucre glace, le beurre et le sel dans un cul de poule et mixer rapidement sans trop travailler la pâte. Ajouter l’œuf et mixer pour homogénéiser le tout. Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigérer pendant 1 heure minimum.
Tapisser le cercle à tarte avec la pâte et cuire au four pendant environ 10 minutes à 175°C. Pendant ce temps, préparer la pâte à brownie.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Fouetter légèrement l’œuf et le sucre ensemble et incorporer le mélange de chocolat. Incorporer la farine et le sel. Remplir le fond de tarte encore chaud de pâte à brownie et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de cassis, la crème, le beurre et le sirop de glucose. Dans une autre casserole, faire fondre délicatement le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré et retirer immédiatement du feu. Verser progressivement la préparation au cassis chaude tout en fouettant vigoureusement. Transférer le caramel dans un bol et laisser refroidir. Verser le caramel sur le brownie dans le fond de tarte et réfrigérer pendant 2 heures minimum.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition la purée de cassis, la crème et le jus de citron dans une petite casserole et verser sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Continuer d’émulsionner jusqu’à ce que la ganache soit brillante. Parfaire l’émulsion avec un mixeur plongeant. Verser la ganache sur le caramel et réfrigérer pendant 2 heures minium.

Tempérer le chocolat KOMUNTU 80%. Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger et contrôler la température régulièrement. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C. Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C. Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C. Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remonter jusqu’à 31/32°C puis, verser le chocolat dans une poche à douille. Dessiner de délicates vagues de chocolat sur une feuille de papier guitare de façon à former des branches d’arbre. Réfrigérer les brindilles de chocolat jusqu’à ce qu’elles soient cristallisées.