Tiramisu

Faire fondre le chocolat DULCEY 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisin avec les noisettes hachées torréfiées. Utiliser à environ 35°C.

Chauffer le café et mélanger avec le sucre.
Placer au frais.

Chauffer le lait entier avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu et remuer énergiquement.
Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion. Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

À feu moyen, chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer. À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole à feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe* » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre que la température
atteint 82°C. Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café pour retirer les dépots restants. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion
et lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. *Cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux
la préparation dans une casserole en remuant constament à l’aide d’une spatule.

Monter les jaunes, les œufs et 85 g de sucre semoule au batteur. Ensuite, monter les blancs serrés avec les 25 g de sucre restants. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée. Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30x40 cm et étaler à la spatule coudée. Saupoudrer par-dessus le café en poudre. Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.