Particulier

Touchoco noisette

Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Caraïbe 66%

UNE RECETTE ORIGINALE DE l'Ecole Gourmet Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour environ 15 pièces.

Recette pas-à-pas

SABLÉ CROUSTILLANT NOISETTE ET VANILLE

105 g Beurre
105 g Cassonade
1 g Sel fin
80 g Poudre de noisette
80 g Brisures de crêpes dentelles
35 g Farine T55
½ Gousse de vanille «NOROHY»

Mélanger la cassonade, la poudre de noisette, la farine, le sel, les crêpes dentelles et les graines de la gousse de vanille. Découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre à la préparation et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’une boule de pâte.
Étaler entre 2 feuilles plastique de 4-5 mm d’épaisseur et découper en rond de 4-5 cm. Laisser au congélateur 30 à 45 minutes afin de pouvoir facilement décoller les ronds de pâte. Déposer sur une plaque et cuire à 160°C au four ventilé environ 15 minutes.

CRÉMEUX IVOIRE 35%

50 g Lait entier
1 g Gélatine
85 g IVOIRE 35%
100 g Crème entière liquide 35% MG

Chauffer le lait jusqu’à frémissement. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
Verser petit à petit la préparation sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Verser immédiatement dans des moules silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

MOUSSE ALLÉGÉE CARAÏBE 66%

140 g Lait entier
2 g Feuille de gélatine
165 g CARAÏBE 66%
285 g Crème entière liquide 35% MG

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat CARAÏBE 66% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante (signe d’une émulsion démarrée). Lorsque le mélange chocolat atteint 35-40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CARAÏBE 66%

200 g CARAÏBE 66%
20 g Huile de pépins de raisin

Fondre le chocolat CARAÏBE 66% et mélanger avec l’huile de pépins de raisin. Réchauffer ce glaçage au moment de l’utiliser une fois la température de 35°C atteinte.
Ce glaçage supporte très bien la congélation et se conserve comme le chocolat. Il vous suffit de le réchauffer pour l’utiliser.

Montage et Finition

Lorsque les demi-sphères de crémeux sont congelées, les démouler.
Les déposer ensuite au centre des moules silicones où seront coulées les mousses.
Remettre au congélateur le temps de réaliser la mousse allégée.
Couler à hauteur la mousse CARAÏBE 66% directement après l’avoir réalisée.
Mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle durcisse complètement.
Préparer ensuite le glaçage puis démouler les mousses.
Les tremper (à l’aide d’un couteau) dans le glaçage chauffer à 35°C et les passer immédiatement dans du vermicelle fin chocolat.
Déposer alors directement sur un disque de sablé noisette.
Terminer le décor en déposant quelques noisettes hachées au centre de la mousse.
Laisser décongeler tranquillement la mousse au réfrigérateur avant dégustation.

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