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Professionnel
Ardèche Blanche
Réalisée avec Waina 35%
Une recette originale de Jérémie Runel
6 étapescalculée pour 6 longuets de bûches soit environ 42 mini-bûchettes
Recette pas-à-pas
01
Pâte Sablée
120g beurre
2g sel fin
90g sucre glace
30g poudre d'amandes
50g oeufs entiers
235g Farine T45
Mélanger le beurre bien froid en petit dès avec le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 175 g de farine restant, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur quelques heures.Étaler à 3,5 cm et couper des bandes de 48 cm de long sur 2.8 cm de large. Cuire sur un tapis silicone ajouré dans un four à 150°C jusqu’à coloration bien blonde.
02
Creme Amande
300g PATE D'AMANDE DE PROVENCE 50%
150g Beurre
40g Poudre d'amandes
15g Amidon de maïs
150g Oeufs entiers
200g Myrtilles entières
Détendre la pâte d'amandes avec les oeufs en les incorporant un par un. Ajouter la poudre d'amandes, l'amidon et le beurre pommade. Monter légèrement l'appareil. Dresser à la poche la crème d'amande dans les fonds de pâte sablée, parsemer 30g de myrtille sur la crème d'amande puis cuire dans un four à 170°C.
03
Mousse Waina Vanille
8g Gélatine
200g Lait entier
400g Crème 35%
380g 12165 WAINA 35%
Faire tremper la gélatine das une importante quantité d'eau. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et m langer à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler
04
Vermicelle De Marron
250g Pâte de marron
150g Purée de marrons non sucrée
300g Crème de marrons
A l'aide d'un mélangeur et de la feuille, mélanger la pâte de marrons avec la purée. Ajouter la crème de marrons et mélanger l'appareil jusqu'à ce que la texture soit homogène, crémeuse et légèrement blanchie. Garnir les longuets à l'aide d'une douille vermicelle.
05
Melange Pour Pistolet Opalys
350g OPALYS 33%
150g BEURRE DE CACAO
QS Oxyde titane
Faire fondre au micro-onde à 45/55°C.
06
Melange Pour Pistolet Fruit
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g Pulpe myrtille
Porter à ébullition l'Absolu Cristal et la pulpe de myrtille. Mixer puis pulvériser aussitôt.
Montage et Finition
Verser la mousse Waina sur le montage pâte sablée crème d’amande puis surgeler.
Démouler et pulvériser avec l’appareil pour pistolet blanc.
Garnir les moules longuets (moule réf. 1716.53 De Buyer) avec l’appareil vermicelles marron, surgeler, démouler et pulvériser avec l’appareil pour pistolet fruit.
Placer un peu de nappage sur le montage pâte sablée / mousse et poser les longuets de vermicelles marron.
Décongeler et couper des bûchettes de 7,5 cm environ.