Cercle V

Baba Fracas

Réalisée avec Inspiration Yuzu

Une recette originale de David BRIAND

9 étapes

CALCULÉE POUR 12 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

Recette pas-à-pas

CRÈME ANGLAISE AUX ZESTES DE CITRON

260 g Crème UHT 35%
260 g Lait entier UHT
105 g Jaunes d’œufs
52 g Sucre semoule
10 g Zeste de citron jaune

Porter à ébullition la crème avec le lait et les zestes de citron jaune, laisser infuser quelques minutes. Chinoiser et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX INSPIRATION AMANDE CITRON

610 g Crème anglaise aux zestes de citron
4 g Gélatine poudre 220 Bloom
20 g Eau d’hydratation
325 g INSPIRATION AMANDE

Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et chinoisée. Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur l’Inspiration fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

PÂTE À BABA PÉTRIE

423 g Farine forte
339 g Œufs entiers
7 g Sel
72 g Levure de boulanger
106 g Sucre
254 g Beurre

Poids total 1200 g

Pétrir la farine, les oeufs, le sel et la levure jusqu’au décollement de la pâte.
Ajouter progressivement le sucre, puis le beurre.
Garnir les moules, puis laisser lever.
CUISSON : Moule, enfourner à 200°C quelques minutes puis baisser à 170°C.

SIROP IMBIBAGE CITRON VERT YUZU

800 g Sucre semoule
10 g Zeste de citron vert
730 g Jus de citron vert
1190 g Eau minérale
365 g Jus de yuzu
26 g Gélatine en poudre 220 Bloom
130 g Eau d’hydratation

Réaliser un sirop avec le sucre, les zestes, les jus et l’eau.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Chinoiser.

CONFIT ORANGE

735 g Pulpe d’orange
122 g Glucose liquide 35-40 DE
122 g Sucre semoule
12 g Pectine NH

Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter l’ensemble à ébullition et réserver au réfrigérateur.

GELÉE CITRON VERT TRANSPARENTE

60 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
225 g Jus de citron vert
225 g Eau
75 g Glucose liquide 35-40 DE

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de citron vert, l’eau et le glucose.
À 40°C ajouter le mélange sucre - pectine et porter à ébullition.

CRÈME ANGLAISE

337 g Crème UHT 35%
337 g Lait entier UHT
135 g Jaunes d’oeufs
67 g Sucre semoule
875 g Poids total

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

MOUSSE VANILLE

875 g Crème anglaise de base
10 g Gélatine poudre 220 Bloom
100 g Eau d’hydratation
1310 g Crème UHT 35%
1540 g OPALYS 33%

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide et l’essorer. Peser 600 g de crème anglaise chaude, fondre la gélatine et ajouter les graines de vanille préalablement fendues et grattées. Émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Dès que le mélange atteint 35/40°C, incorporer la crème fleurette montée.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
60 g Eau
660 g Poids total

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C..

Montage et Finition

QS YUZU INSPIRATION

Mise en place :
Réaliser le crémeux Inspiration Amande citron et réserver. Réaliser la pâte à baba et peser 100 g dans des cercles de 14 cm de diamètre et 2 cm de hauteur préalablement chemisés avec une bande de papier sulfurisé. Laisser pointer environ 1 heure à 26°C. Cuire à four ventilé environ 20 minutes avec une plaque sur le dessus. Réserver. Réaliser le sirop d’imbibage et peser 260 g de sirop par baba déposé dans un cercle de 14 cm de diamètre. Une fois le sirop absorbé, surgeler. Réaliser le confit orange et couler directement dans des demi-sphères de 2,5 cm de diamètre, remplir à des hauteurs différentes. Surgeler. Réaliser la gelée citron vert et couler dans des chablons en silicone préalablement découpés avec les motifs désirés (voir photo). Surgeler. Déposer autour de la gelée citron vert un cercle de 16 cm de diamètre. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, dresser des points directement sur la gelée citron vert de façon irrégulière et déposer des demi-sphères de confit orange. Surgeler. Réaliser la mousse vanille et couler 300 g dans les cercles, déposer le baba et surgeler. Décercler et appliquer un voile de nappage absolu à pulvériser.
Décors :
Râper avec une Microplane des fèves d’Inspiration Yuzu. À l’aide d’Inspiration Yuzu précristallisé réaliser des traits de façon aléatoire directement dans la couverture râpée et laisser cristalliser. Déposer sur l’entremets (voir photo).
Astuces :
Il est possible d’ajouter du rhum dans le sirop, il suffit de retirer 600 g d’eau et de les remplacer par un rhum ambré.