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Professionnel
Bahia Tart
Réalisée avec Opalys 33%
Recette calculée pour 4 cadres inox de 60 cm de longueur et 10 cm de largeur (soit environ 12 entremets pour 24 personnes)
6 étapesRecette pas-à-pas
01
Pâte Sablée Noisette De Base
360g beurre sec 84%
6g sel
270g sucre glace
90g poudre noisettes torréfiées
150g œufs entiers
180g farine T45
525g farine T45
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de noisette torréfiée, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter la masse. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte et la cuire au four à 150/160°C dans un cadre de 60 x 10 cm jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur homogène brun claire.
02
Crème De Noisette
770g beurre sec 84%
770g sucre glace
770g poudre de noisettes
80g fécule de pommes de terre
420g œufs entiers
Crémer le beurre (attention de ne pas le monter) puis ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule. Incorporer les œufs petit à petit. Réserver cet appareil au réfrigérateur ou garnir aussitôt.
03
Crémeux Praliné Fruité Noisette 55%
250g lait entier
15g gélatine en poudre
1725g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
860g crème fleurette 35%
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement hydratée avec 5 fois son poids en eau. Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner en ajoutant progressivement le reste du lait puis la crème froide afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie Mixer pour parfaire cette émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air puis couler le crémeux dans un candissoire et réserver au réfrigérateur.
04
Ganache Montée Opalys Café
85g café grains Pur Arabica
460g crème fleurette 35%
50g glucose
50g sucre inverti
5g café soluble
315g OPALYS 33%
695g crème fleurette 35%
Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes et les infuser pendant 10 minutes dans la première quantité de crème tiédie, en prenant soin de filmer la casserole. Repeser et compléter si nécessaire la crème pour obtenir le poids initial. Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti et le glucose. Ajouter le café soluble et verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue et en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
05
Noisette Sablée Sucrée/Salée
125g sucre
50g eau
250g noisettes torréfiées
8g fleur de sel
Torréfier et retirer la peau des noisettes. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
06
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
A l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 700 g de crème de noisette. Cuire à 180°C. Après refroidissement, décadrer et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, dresser environ 700 g de crémeux Praliné sur la tarte en formant des gouttes. Foisonner la ganache montée Opalys café, et à l’aide d’une poche muni d’une douille Saint-honoré, dresser environ 400 g par bande. Surgeler le tout. A l’aide du nappage Absolu cristal chaud, pulvériser les bandes de tarte. Pour terminer le décor des tartes, tempérer de la couverture lactée, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur et détailler des disques de différents diamètres. Laisser cristalliser à 17°C. Après cristallisation décoller les décors des feuilles guitares et avec de la couverture fondue coller quelques noisettes sablées sucrées/salées. Décorer la tarte avec les décors chocolat et quelques noisettes sablées sucrées/salées.