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Professionnel
BAISER VOLÉ
Réalisée avec Inspiration Framboise
Une recette originale à base d'Inspiration Framboise.
5 étapesRecette calculée pour 12 entremets
Recette pas-à-pas
01
STREUSEL AMANDE COCO
45 g Cassonade
45 g Farine T55
25 g Poudre d’amandes
25 g Noix de coco râpée
50 g Beurre sec 84%
190 g Poids total
Mélanger les poudres avec le beurre froid en cubes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Passer à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une coloration blonde.
Passer à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une coloration blonde.
02
CRÉMEUX NOIX DE COCO
295 g Crème de noix de coco 100%
40 g Sucre semoule
6 g Pectine NH
40 g Blanc d’œuf
2,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
12,5 g Eau d’hydratation
55 g Beurre de cacao
451 g Poids total
Chauffer un tiers de la crème de coco.
À 45 °C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition.
Hors du feu ajouter les blancs, cuire à 75 °C, puis ajouter la gélatine réhydratée.
Rassembler avec le reste de la crème de coco puis verser le beurre de cacao progressivement en mixant pour émulsionner
À 45 °C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition.
Hors du feu ajouter les blancs, cuire à 75 °C, puis ajouter la gélatine réhydratée.
Rassembler avec le reste de la crème de coco puis verser le beurre de cacao progressivement en mixant pour émulsionner
03
MOELLEUX VANILLE
130 g Poudre d’amandes
20 g Amidon de maïs
150 g Sucre semoule
2 g Levure chimique
10 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
130 g Crème UHT 35%
95 g Œuf entier
40 g Jaune d’œuf
577 g Poids total
Mélanger la poudre d’amandes, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la vanille.
Ajouter la crème, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver.
Ajouter la crème, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver.
04
MOUSSE ALLÉGÉE INSPIRATION FRAMBOISE
290 g Framboise Meeker en purée 100%
6,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
32,5 g Eau d’hydratation
340 g Crème UHT 35%
165 g INSPIRATION FRAMBOISE
834 g Poids total
Chauffer la purée de framboise et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement la purée chaude sur la couverture de fruits fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/40 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler.
Verser progressivement la purée chaude sur la couverture de fruits fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/40 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler.
05
NAPPAGE À PULVÉRISER FRAMBOISE
545 g Absolu cristal
55 g Framboise Meeker en purée 100%
600 g Poids total
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec la purée de framboise, mixer et chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
QS INSPIRATION FRAMBOISE
QS Perles craquantes Inspiration Framboise
Mise en place :
Réaliser le streusel et le crémeux noix de coco.
Réaliser le moelleux vanille.
Étaler 550 g dans un cadre 40 x 20 cm et parsemer avec 140 g de streusel coco cuit.
Cuire à 165 °C environ 15 minutes.
Découper le biscuit en forme de cœur de façon à réaliser la base de l’entremets. Surgeler.
Montage :
Étaler une fine couche de crémeux coco sur le biscuit, parsemer de perles craquantes Inspiration Framboise (6 g) puis dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille de 9, environ 30 g de crémeux coco.
Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Inspiration Framboise, couler directement 65 g par moule, déposer l’insert et surgeler.
Démouler, puis à l’aide d’un pistolet, appliquer une fine couche de nappage framboise.
Décors :
À l’aide de couverture Inspiration Framboise précristallisée, déposer des points entre 2 feuilles guitare puis réaliser des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce.
Galber les cœurs dans des moules à bûche.
Déposer 2 cœurs sur chaque entremets et quelques copeaux de noix de coco.
Finaliser avec décor en chocolat.