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Professionnel
CALAO
Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot
Calculée pour 48 pièces
4 étapesRecette pas-à-pas
01
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT MILLOT 74% GRUÉ
250 g MILLOT 74%
470 g Beurre sec 84%
220 g Œufs entiers
860 g Farine T55
330 g Sucre glace
75 g Poudre d’amandes extra fine
40 g Grué de cacao
7 g Fleur de sel
Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
02
CARAMEL TONKA
160 g Crème UHT 35%
2 g Gousse de vanille de Madagascar
0,5 g Fèves de Tonka
20 g Glucose DE38/40
160 g Sucre semoule
45 g Beurre salé
Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée.
Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.
Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.
03
GANACHE ENTREMETS MILLOT 74%
390 g Crème UHT 35%
65 g Sucre inverti
300 g MILLOT 74%
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
04
GRUÉ CARAMÉLISÉ
35 g Sucre semoule
12 g Eau
65 g Grué de cacao
5 g Beurre sec 84%
Cuire le sucre avec l’eau à 118 ºC et ajouter, feu éteint, le grué.
Mélanger jusqu’à cristallisation.
Bien séparer les grains.
Remettre le feu et caraméliser.
En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.
Mélanger jusqu’à cristallisation.
Bien séparer les grains.
Remettre le feu et caraméliser.
En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.
Montage et Finition
QS MILLOT 74%
QS Beurre de cacao
Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
Étaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles.
Détailler des disques de 7 cm de diamètre et ajourer les 2/3 d’un trou de 4 cm.
Cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes. Isoler à l’aide de beurre de cacao.
Étaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré-cristallisé.
Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d’un trou de 3 cm.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser de la ganache sur le disque non ajouré, déposer un disque de chocolat.
Renouveler cette opération deux fois.
Terminer en remplissant l’intérieur du disque d’une spirale de caramel et en déposant du grué caramélisé.