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Professionnel
Chocolate Citrus Velouté
Réalisée avec chocolat noir Alpaco 66% Pur Equateur
Recette calculée pour 20 convives
6 étapesRecette pas-à-pas
01
Pâte Sablée Amande
140g beurre sec 84%
2g sel fin
105g sucre glace
35g poudre d'amandes
60g œufs entiers
70g farine T45
195g farine T45
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les 70 g de farine. Attention à ne pas monter le mélange.; Dès que le mélange est homogène, ajouter les 195 g de farine restant et mélanger brièvement. Réserver au réfrigérateur. 10 g par assiette
02
Crème Anglaise
210g crème fleurette 35%
210g lait
85g jaunes d'œufs
45g sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
03
Crémeux Alpaco
500g crème anglaise de base
220g ALPACO 66%
Fondre partiellement la couverture et commencer l’émulsion avec la crème anglaise chaude à la Maryse afin d’obtenir un noyau lisse et élastique. Ajouter le restant de la crème anglaise et mixer pour parfaire le mélange. Réserver au réfrigérateur. 30 g par assiette.
04
Marmelade De Citron Jaune
100g zestes de citron jaune
100g eau
250g jus de citron jaune
150g sucre semoule
75g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Prélever les zestes de citrons à l’aide d’un économe et les blanchir 3 fois. Presser le jus des citrons. Mettre les zestes à cuire avec le jus de citron, l’eau et le sucre. Réduire le tout de façon à obtenir un poids total d’environ 300 g. Ajouter ensuite le nappage Absolu Cristal et mixer le tout à l’aide d’un robot coupe. 10 g par assiette.
05
Gelée Aux Agrumes
560g jus d'orange
140g jus de pamplemousse
70g jus de citron
80g sucre semoule
3g agar-agar
Mélanger tous les jus puis les chauffer à 50°C. Ajouter le mélange sucre et agar-agar et porter le tout à ébullition. 40 g par assiette.
06
Velouté De Chocolat
800g lait
200g crème fleurette 35%
250g ALPACO 66%
50g JIVARA LACTEE 40%
1g xanthane
Porter à ébullition la crème fleurette et le lait. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Une fois le liquide complètement incorporé ajouter le xanthane et réserver au réfrigérateur. 60 g par assiette ASTUCE DU PÂTISSIER : Avant l’ajout de xanthane une légère ébullition de la boisson après le mélange garantira un bon velouté.
Montage et Finition
Pâte sablée : Étaler la pâte sablée entre deux feuilles plastique à 5 mm et réserver au congélateur. Une fois congelée, décoller une feuille plastique et couper des cubes de pâte de 5 sur 5 mm et cuire dans un four à 150°C pendant environ 20 minutes.
Gelée aux agrumes : Après avoir réaliser la gelée, couler immédiatement 40 g dans le fond des assiettes. Réserver les assiettes au réfrigérateur.
Décor Chocolat : Étaler entre deux feuilles de rhodoïd de la couverture noire tempérée et détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce de 10 cm. Ensuite à l’aide de trois emportes pièces de tailles différentes, percer de manière aléatoire vos disques effectués afin d’obtenir au total 9 ronds. Disposer dans l’assiette un décor chocolat (le disque étant d’un diamètre supérieur à la gelée, il se retrouvera en suspension et donc ne sera pas en contact avec cette gelée), ajouter 10 g de cubes de pâte sablée dans trois grands ronds du décor et dresser à la poche 30 g de crémeux chocolat dessus. Remplir les petits ronds du décor chocolat avec 10 g de marmelade citron en veillant à garder un de libre qui nous servira à verser le velouté de chocolat chaud. Finir le dressage en déposant sur le crémeux les ronds de décor chocolat. Chauffer le velouté à 60°C, le dresser en pot et servir directement en salle.