Chouchou au cœur gourmand

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Étendre entre deux feuilles plastiques ou sulfurisées.Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des ronds de 45 mm et de 20 mm. Réserver au congélateur.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule (pendant 1 minute).À l’aide du robot muni de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.Battre les œufs en les ajoutant un à un à la pâte.À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé 8 choux d’environ 45 mm de diamètre. Sur une autre plaque dresser 8 choux de 20 mm de diamètre. Déposer sur chaque chou un disque de biscuit croustillant encore congelé.Enfourner chaque plaque séparément à 180°C sur four ventilé, pendant environ 15 à 20 minutes.

(À RÉALISER LA VEILLE)
Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et les grains de vanille.Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.Continuer en ajoutant la crème liquide chaude restante, peu à peu. Mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, pour parfaire l’émulsion.Ajouter les 250 g de crème froide restante et mixer de nouveau.Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.Laisser cristalliser au minimum 3 heures.