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Professionnel
Citrus Abacus
Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Recette originale de L’Ecole du Grand Chocolat
4 étapescalculée pour 2 cadres soit 18 bouliers
Recette pas-à-pas
01
Praliné Fruité Craquant 50% À Cadrer
833g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
58g BEURRE DE CACAO
208g EQUATORIALE LACTEE 35%
Mélanger le praliné, le beurre de cacao et la couverture, préalablement fondus. Tempérer la masse comme une couverture à une température de 24°C. Couler dans un cadre collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée ou noire.
02
Ganache Mandarine
98g Sucre semoule
26g Glucose DE 38/40
38g Eau
145g Pulpe de mandarine
98g Concentré de mandarines
64g Beurre sec 84%
158g OPALYS 33%
4g Jus de citron jaune
Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l’eau. Décuire le sucre cuit avec la pulpe et le concentré de mandarine. Recuire le tout à 103°C, arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 60/70°C avant de réaliser l’émulsion sur le chocolat blanc fondu. A 35°C ajouter le beurre, mixer pour parfaire l’émulsion.
03
Ganache Pamplemousse
137g Sucre semoule
21g Glucose
47g Eau
227g Pulpe de pamplemousse
47g Beurre sec 84%
146g OPALYS 33%
4g Zestes de pamplemousse
Chauffer la pulpe à 60°C et infuser les zestes 10 minutes. Chinoiser. Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l’eau. Décuire le sucre cuit avec la pulpe. Recuire le tout à 103°C arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 60/70°C avant de réaliser l’émulsion sur le chocolat blanc fondu. A 35°C ajouter le beurre, mixer et garnir les boules creuses ivoire. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d’hygrométrie. Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.
04
Pâte D’Amande Citron Foisonnée
343g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
39g BEURRE DE CACAO
51g Jus de citron jaune
14g Alcool blanc Kéva
Chauffer le jus de citron jaune à 60°C et infuser les zestes de citron vert 10 minutes. Chinoiser et rectifier le poids initial de jus de citron. Mélanger le jus de citron petit à petit à la pâte d’amande froide à l’aide de la feuille, et ajouter en fin de mélange le beurre de cacao fondu tiède ainsi que le Kéva. Réserver ce mélange au réfrigérateur, environ 2 heures, afin de laisser cristalliser le beurre de cacao. A l’aide de la feuille, foisonner l’appareil.
Montage et Finition
BOULES FRUIT MANDARINE, PAMPLEMOUSSE ET PÂTE D’AMANDE CITRON FOISONNÉE POUR 54 BOULES CREUSES CHOCOLAT IVOIRE DE CHAQUE COULEURGarnir les boules creuses Ivoire. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d’hygrométrie. Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C. A l’aide d’un décapeur thermique, décristalliser les bords des boules creuses puis obturer les à l’aide d’une poche et de chocolat tempéré.FINITION : Colorer du sucre semoule en orange, jaune et vert (couleur des agrumes) à l’aide de colorant hydrosoluble et d’un peu de solution d’acide citrique. Y ajouter de la poudre scintillante orange, or et vert. Au cornet, faire un point de chocolat blanc tempéré sur le dessus du corps creux (voir photo) et déposer dans le sucre coloré scintillant. Replacer celui-ci dans l’arrondi de l’alvéole originale en plastique transparent pour faire prendre la forme arrondie au sucre collé sur le dessus et pour laisser apparaître la partie inférieure du corps creux. Pulvériser le dessous du corps creux avec du beurre de cacao orange, jaune et vert tempéré et laisser cristalliser avant de les coller sur le boulier. Couler le praliné tempéré dans un cadre de 34 x 34 cm sur 4 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. Laisser cristalliser à 17°C. Découper proprement des carrés de 9 corps creux dans l’alvéole contenant les corps creux chocolat, afin de les déposer sur la tablette en sortie d’enrobage pour marquer les empreintes qui permettront de coller les boules fruits aux agrumes. Découper des carrés de 10x10 cm dans le cadre praliné, enrober de couverture noire tempérée et déposer l’alvéole découpée avant complète cristallisation. Lorsque les corps creux sont garnis, obturés et décorés, fondre légèrement le dessous sur une plaque chauffante et les déposer sur la tablette carré praliné enrobé.