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Professionnel
Coeur de Guanaja pannacotta with Dark Chocolate Pearls
Réalisée avec P125 Coeur de Guanaja
Une recette originale de l’École Valrhona
3 étapesRecette calculée pour environ 20 verrines ou desserts assiettes
Recette pas-à-pas
01
Base Panacota Raisonnée
800g Lait entier
200g Crème fleurette 35%
80g Sucre semoule
12g Gélatine
210g P125 COEUR DE GUANAJA
Chauffer le lait, la crème et le sucre à 50°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Emulsionner sur le chocolat Cœur de Guanaja fondu. Terminer en mixant légèrement pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Couler à une température de 30°C, puis placer au réfrigérateur en protégeant la surface avec un papier film.
02
Streuzel Amande Cacao
75g Beurre sec 84%
75g Cassonade
75g Poudre d’amandes
0
5g Sel
60g Farine T45
10g CACAO POUDRE
Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir de façon régulière le streuzel sur tapis siliconé et cuire à 150/160°C.
03
Réalisation Des Socles
112
5g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Café soluble
25g Café expresso
150g PERLES CRAQUANTES NOIR
1/2g Zestes d’orange
Dissoudre le café soluble dans le café expresso puis mixer l’ensemble des ingrédients à froid. Ajouter le zeste d’orange. Mélanger ensuite délicatement avec les perles craquantes. Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Présentation de l’assiette : A l’aide d’une mini perceuse, percer des petites verrines en plastiques ou coupelles à leur base. Placer un morceau de scotch sur le trou, afin d’éviter à la Pannacotta de couler. Réaliser la recette puis couler la Pannacotta dans les mini verrines plastiques. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Au moment, démouler la Pannacotta en retirant le scotch pour faire un appel d’air. Décorer vos assiettes de Gel Café aux Perles Craquantes et de billes de Streuzel...