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Professionnel
Crescendo Dessert
Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona
Une recette originale de Baptiste Moreau
7 étapescalculée pour 25 desserts
Recette pas-à-pas
01
Feuilles Croustillantes Myrtille Spiruline
25g sucre semoule
1.5g Pectine NH
2.5g Gélatine poudre 220 Bloom
130g Jus de myrtille
190g Pulpe de myrtille
15g Spiruline
Chauffer la pulpe de myrtille et le jus de myrtille. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Ajouter la spiruline. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque Tefal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.
02
Feuilles Croustillantes Mangue Carotte
25g Sucre semoule
1.5g Pectine NH
2.5g Gélatine poudre 220 Bloom
130g Jus de carotte
190g Pulpe de mangue
Chauffer la pulpe de mangue et le jus de carotte. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque tefal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.
03
Feuilles Croustillantes Framboise Betterave
25g Sucre semoule
1.5g Pectine NH
2.5g Gélatine poudre 220 Bloom
190g Purée de framboise
130g Jus de betterave crue
Chauffer la pulpe de framboise et le jus de betterave. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque teffal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.
04
Feuilles Croustillantes Pomme Granny Céleri
25g Sucre semoule
1.5g Pectine NH
2.5g Gélatine poudre 220 Bloom
130g Jus de céleri vert
190g Pulpe de pomme verte Granny Smith
Chauffer la pulpe de pomme granny smith et le jus de céleri. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque teffal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.
05
ABSOLU À PULVÉRISER GUANAJA
600 g Absolu Cristal Nappage Neutre
120 à 160 g GUANAJA 70%
60 g Eau
Porter à ébullition l'Absolu Cristal Nappage Neutre et l'eau.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer et utiliser à environ 80 °C.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer et utiliser à environ 80 °C.
06
Crème Anglaise
160g Crème UHT 35%
160g Lait entier UHT
60g Jaunes d'œufs
30g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
07
Crémeux Guanaja
360g crème anglaise
140g GUANAJA 70%
Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.
Montage et Finition
Réaliser le crémeux Guanaja et les différentes recettes de feuilles croustillantes.
Pour la base, réhydrater des champignons clavaire. Puis après les avoir fait sécher, pulvériser d'appareil à pistolet noir tempéré.
Laisser cristalliser. Finir en les passant dans le cacao poudre et en enlevant l'excédent avec un pinceau.Etaler de la couverture Guanaja tempérée sur une feuille guitare. Vérifier l'épaisseur.
Détailler des disques de 1,5 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Positionner quatre sarments de chocolat par base. Coller un disque de couverture Guanaja à l'extrémité supérieur de chaque sarment.
Pocher délicatement une larme de crémeux Guanaja sur les disques de couverture. Couvrir chaque larme de crémeux Guanaja par une feuille croustillante de telle sorte à obtenir les quatre différents parfums.