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Défendre la biodiversité et le bien-être animal
Les enjeux
- Les desserts et pâtisseries nécessitent souvent moins d’ingrédients que le reste de la cuisine, mais des volumes plus importants. Ainsi le problème d’une dépendance excessive envers certaines cultures et ingrédients peut se poser avec plus d’acuité
- Les produits laitiers et les œufs sont très largement utilisés dans la gastronomie sucrée. Il faut s’intéresser aux conditions d’élevage des animaux, d’un point de vue tant éthique qu’environnemental
- La montée en puissance du véganisme se traduit par un recours accru à des ingrédients alternatifs tels que le lait d’avoine ou de noix en remplacement du lait. L’utilisation de ces ingrédients est souvent à l’origine de nouvelles problématiques sociales et environnementales
Pourquoi c'est important
Face à l’essor de la demande pour certaines denrées, de grandes surfaces, notamment des forêts, cèdent la place à des exploitations agricoles. Le remplacement d’environnements naturels par des cultures et des fermes d’élevage peut occasionner une perte de vie animale et végétale, tout comme l’usage d’engrais chimiques et de pesticides. Tout en contribuant à la perte de biodiversité et à la pollution environnementale, l’agriculture peut aussi accélérer le changement climatique par le rejet de gaz à effet de serre et par la destruction de forêts et autres écosystèmes naturels qui stockent le dioxyde de carbone.
L’application par les exploitations de normes plus exigeantes en matière de bien-être animal offre aux animaux de meilleures conditions de vie et d’élevage. Des pratiques d’élevage éthiques permettent aux animaux de bénéficier de plus d’espace et d’environnements naturels variés où évoluer, mais favorisent aussi la biodiversité en préservant des habitats pour les plantes et les insectes
Nos meilleurs conseils pour défendre la biodiversité et le bien-être animal
- Optez au minimum pour des œufs de poules élevées hors cage
- Interrogez vos fournisseurs sur les normes de bien-être animal établies pour tous les produits laitiers
- Pour des denrées non périssables telles que la farine et le sucre, optez plutôt pour des produits biologiques, issus de pratiques de culture responsables qui impliquent un minimum d’interventions chimiques
Laissez-vous inspirer par nos contributeurs
Il a fallu deux ans à Maxime Frédéric pour parfaire son approvisionnement en lait. Mais aujourd’hui, le chef pâtissier du Cheval Blanc Paris est heureux à juste titre de travailler directement avec une ferme laitière normande – La ferme de la fosse à l’eau – qui fournit les quatre restaurants et l’hôtel en lait.
La petite laiterie biologique avait du mal à rester en affaires en raison de la faiblesse des prix des produits laitiers et du travail physiquement et mentalement épuisant de l’agriculture.
Quand Maxime a expliqué sa vision de soutenir directement la ferme, en payant un prix fixe pour leur lait, ça a tout changé. Aujourd’hui, Maxime paie un prix qui a été convenu directement avec les agriculteurs Christophe et Corinne et qui est fixé à un niveau qui fonctionne pour eux. Cela leur permet de n’avoir à traire leurs vaches qu’une fois par jour et non plusieurs fois, laissant ainsi les vaches se reposer, contribuant à améliorer leurs conditions d’élevage et valoriser la qualité du lait qu’elles produisent.
“C’est un engagement fort ! On le voit avec nos équipes. Lorsqu’ils ouvrent un seau de lait, le respect de la matière première n’en est que plus grand. ”
Non seulement le partenariat de Maxime avec la ferme a créé des emplois - la ferme est passée de deux employés à temps plein à six - mais cela signifie que la ferme peut maintenir ses normes élevées de bien-être animal et recevoir un prix juste pour son produit. En parallèle, les chefs de retour au Cheval Blanc Paris comprennent pleinement la valeur du produit qu’ils utilisent.
Maxime FRÉDÉRIC
Chef pâtissier
Cheval Blanc Paris
Paris, France
"Nous aimons explorer les ingrédients inédits en pâtisserie" confie Richard Ekkebus, Chef du restaurant Amber. Si les noix sont souvent utilisées dans les pâtisseries et desserts, les graines le sont bien moins. Richard a pris l’habitude de travailler avec les graines de tournesol et de potiron et de les décliner dans une sorte de pralin, à la place des noisettes. Cela permet non seulement d’utiliser des ingrédients souvent négligés voire gaspillés, mais cela apporte également toute une palette de nouvelles saveurs à ses desserts.
Richard EKKEBUS
Chef de cuisine
Amber
Hong Kong