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Eliminer le gaspillage alimentaire
Les enjeux
Le gaspillage alimentaire affecte toutes les parties de la cuisine et coûte au secteur de la restauration des milliards de dollars par an. La gastronomie sucrée est souvent économe et précise dans ses recettes, mais un certain degré de gaspillage subsiste. Des fruits et produits laitiers peuvent se gâter, des parts de pâtisseries finir à la poubelle, les portions peuvent être trop grandes et les étagères trop remplies pour être sûrs de ne pas décevoir les attentes des clients. Tout cela conduit à un gaspillage alimentaire qui peut être évité.
Pourquoi c'est important
À l’échelle mondiale, 8 à 10 % des émissions de gaz à effet de serre sont associées à de la nourriture qui n’est pas consommée. Cette nourriture gaspillée représente également un coût financier pour les entreprises. Compte tenu des pénuries alimentaires qui sévissent dans certaines parties du monde, une entreprise responsable se doit de limiter le gaspillage alimentaire.
Nos meilleurs conseils pour eliminer le gaspillage alimentaire
- Faites évoluer des recettes qui minimisent les déchets et recourrez aux conserves pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Laissez-vous inspirer par nos contributeurs
Nous évoquons souvent le recyclage et la réutilisation, mais bien moins la réduction des quantités. Je pense que le meilleur moyen d’éviter que de la nourriture soit gaspillée consiste d’abord à en produire moins. Pour ma part, je prends en compte ce point lorsque je conçois mes desserts. J’essaye de créer des recettes qui utilisent les différentes parties de chaque ingrédient. Un autre axe intéressant consiste à optimiser chaque processus en cuisine pour réduire au minimum les surplus.
Sandra ORNELAS
Chef pâtissier
L’Ecole Valrhona
Espagne
En matière de gaspillage alimentaire, Jérôme Raffaelli, chef pâtissier et co-gérant de la pâtisserie végane Oh Faon ! à Marseille adopte une approche assez radicale : il cherche à fabriquer la juste quantité de produits à vendre. Cela signifie que si un client se rend dans sa pâtisserie à 17h, il n’y aura probablement plus grand-chose dans la vitrine. Oh Faon ! casse les idées reçues qui stipulent que les étagères doivent rester pleines tout au long de la journée, et choisit d’aller dans une direction radicalement opposée. Jérôme voit ici l’opportunité d’éduquer et de sensibiliser ses clients au gaspillage alimentaire, en soulignant qu’avec une production limitée chaque jour, cela contribue à créer de la rareté et par conséquent une demande accrue. Non seulement cela signifie-t-il que le gaspillage alimentaire est réduit, mais cela réduit également la consommation d’énergie de la boutique, ainsi que le temps de travail des équipes. Pour les rares jours où il reste des invendus, Oh Faon ! les distribue aux collaborateurs ou aux magasins locaux, ou les vend à des restaurants locaux. Un excellent exemple de collaboration avec d’autres entreprises locales pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Jérôme RAFFAELLI
Chef pâtissier & Co-gérant
Oh Faon !
Marseille, France