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Monter les blancs à faible vitesse afin d’obtenir une alvéole régulière, ajouter le sucre petit à petit pour obtenir des blancs ayant une texture « mousse à raser ». Ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser des fines tiges. Saupoudrer de poudre de pistache en même temps que de sucre glace. Cuire à 100 °C pendant 40 min. Couper en tronçons et placer dans une étuve ou dans un endroit à l’abri de l’humidité.

Placer les framboises dans un bol en prenant soin de le filmer en surface. Placer ce bol sur un bain-marie et cuire pendant 30 minutes. Une fois cuite, verser les framboises dans une étamine pour en extraire le jus (sans presser). Prélever 250 g de jus, y ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition. Ajouter le jus de citron. Réserver le jus au réfrigérateur.

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Ajouter les 250 g de crème liquide froide, mixer et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. 15 g / verrine.