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Professionnel

Frambolis

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

Une création de l’Ecole Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

Recette pas-à-pas

01

Ganache Guanaja Framboise

250g Crème fleurette 35%
300g Pulpe framboise
670g GUANAJA 70%
130g Sucre inverti
140g Beurre sec 84%
30g Eau de Fleur d’Oranger

Fondre partiellement la couverture. Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et verser petit à petit sur la couverture. Mélanger au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique avant d’ajouter la pulpe framboise tempérée. Attendez que le mélange atteigne 35/40°C et ajouter le beurre en petits morceaux, puis l’eau de fleur d’oranger. Couler en cadre de 10 mm préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
02

Solution Scintillante Rouge Or

QS 12705 POUDRE SCINTILLANTE ROUGE CUIVRE 10G
QS Alcool 70°

Mélanger les ingrédients ensemble. Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.

Montage et Finition

Pré enrober la ganache de couverture noire puis découper à la guitare des carrés de 15 x 36 mm. Enrober les carrés de ganache de couverture noire. Pour décorer les bonbons de chocolat, sur feuille guitare, réaliser à l’aide de la solution scintillante rouge or un effet vague avec les doigts (utiliser des gants). Laisser sécher. A l’aide d’un pinceau, brosser toute la surface de poudre de bronze scintillante. Enrober de couverture noire et déposer aussitôt la feuille d’impression maison. Laisser cristalliser à 17°C.

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