Professionnel

Gourmand

Réalisée avec Extra Bitter 61%

Recette de l'école Valrhona calculée pour 5 moules

2 étapes

Recette pas-à-pas

Sésame Cristalisé

300g Sésame
150g Sucre semoule
50g Eau minérale

Cuire le sucre et l’eau à 118°C, ajouter le sésame, sabler, et torréfier au four à 15°C pendant 12mn.

Streuzel Amande

300g Sucre roux
300g Farine T 45 2
300g Poudre d’amandes
300g Beurre

Mélanger à la feuille toutes les poudres et ajouter le beurre froid en dès. Laisser sabler, puis, une fois amalgamé, réaliser des tubes et congeler. Passer au hachoir, conserver au congélateur.

Montage et Finition

Chemiser «généreusement» les moules en Extra Bitter 61% tempérée. Tempérer le Gianduja à 24°C et ajouter les différents ingrédients (streuzel, raisins, sésame, cacahuètes concassées et morceaux de turron). Remplir les moules chemisés et laisser cristalliser à 15°C.

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