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Professionnel
Illanka For Monsieur Opalys For Madame
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou
Recette originale de L’Ecole Valrhona
5 étapescalculée pour 30 petits gâteaux
Recette pas-à-pas
01
Ganache Montée Illanka 63%
338 Crème fleurette 35%
38g Glucose DE 38/40
38g Sucre inverti
312g ILLANKA 63%
676g Crème fleurette 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’autre quantité de crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit ou 3 heures minimum.
02
Ganache Montée Opalys 33% Vanille
411g Crème fleurette 35%
41g Sucre inverti
41g Glucose
279g OPALYS 33%
616g Crème fleurette 35%
4pces Gousse de vanille de Tahiti
Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose et infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
03
Glaçage Rocher Noir
385g ILLANKA 63%
58g Amandes hachées
58g Huile de pépins de raisin
Fondre la couverture et l’huile de pépin de raisin et ajouter les amandes hachées préalablement torréfiées.
04
Financier Léger Au Citron Vert
140g Beurre noisette clair
75g Blancs d’œufs
1g Sel fin
8g Zestes de citron vert
22g Sucre inverti
124g Sucre glace
48g Farine T45
81g Poudre d’amandes
75g Blancs d’œufs
27g Sucre semoule
Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul de poule. Dans un batteur à la feuille, mélanger la première partie des blancs, le sel, le zeste, le sucre inverti, le sucre glace préalablement tamisé, la farine et la poudre d’amandes. Ajouter une petite partie de ce mix dans le beurre noisette, puis mélanger l’ensemble des deux préparations. Monter la deuxième partie des blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer. Incorporer délicatement ces blancs montés à la préparation.
05
Compotée Mélange De Fruits Rouges
361g Mélange de fruits rouges
144g Pulpe de framboise
144g Pulpe de fraise «Mara des bois»
72g Pulpe de myrtille
14g Jus de citron jaune
72g Sucre semoule
7g Pectine NH
5
8g Gélatine en poudre
29g Eau
Laisser décongeler à feu doux les pulpes et le mélange de fruits rouges. Hydrater la gélatine avec l’eau froide. A 45°C, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et bien remuer au fouet. Porter à ébullition environ 5 min, ajouter la gélatine et débarrasser. Laisser refroidir.
Montage et Finition
MONTAGE : Pour la partie inférieure du petit gâteau : Dresser à la poche le biscuit financier dans les Flexipan 5.5 cm de diamètre à raison de 18 g par dôme. Cuire à 170°C pendant 20 minutes clé fermé. Refroidir au surgélateur et lisser à hauteur avec la compotée de fruits rouges (15 g par dôme). Surgeler le tout. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner la ganache montée Illanka et la ganache montée Opalys jusqu’à obtenir une texture souple. Dresser 25 g de cette ganache dans un Flexipan demi sphère de 6 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de biscuit effectuée précédemment. Lisser et surgeler le tout. Pour la partie supérieure du petit gâteau : Dresser à la poche la compotée de fruits rouges dans un Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 14 g par moule et surgeler. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner les ganaches montées Illanka et Opalys jusqu’à obtenir une texture souple, dresser 25 g de celle ci dans un Flexipan demi sphère de 5.5 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de compotée fruits rouge effectuée précédemment.
FINITION: Pulvériser la partie supérieure avec du beurre de cacao coloré en rouge pour Monsieur, en blanc pour Madame. Piquer avec un cure-dent la demi-sphère de la partie inférieure et la tremper dans le glaçage Rocher fondu à 45°C. Mettre sur un carton. Déposer la demi-sphère pulvérisée (en rouge ou en blanc) sur la partie inférieure enrobée. Décor: Sur le petit gâteau de Monsieur, à l’aide d’un pinceau, passer du cacao poudre sur la coque Solstis Valrhona de 6 cm de diamètre pour la rendre mat. A l’aide d’un emporte pièce en forme de coeur légèrement chauffé, détailler deux coeurs dans une coque Solstis de 6 cm de diamètre et la poser par dessus le dôme rouge ou blanc.