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Cercle V
Inflorescence gourmande
Réalisée avec Inspiration Amande
Une recette originale de Thierry Bridron
5 étapesRecette calculée pour 20 desserts
Recette pas-à-pas
01
Tomates confites au sirop
250 g Tomates grappe moyennes
95 g Sucre semoule
190 g Eau
Monder et vider les tomates.
Les couper en quartier puis les déposer dans un plat.
Faire bouillir le sucre et l’eau, puis verser sur les tomates.
Réserver une nuit, puis égoutter et refaire bouillir le sirop.
Verser de nouveau sur les tomates puis réserver de nouveau.
Les couper en quartier puis les déposer dans un plat.
Faire bouillir le sucre et l’eau, puis verser sur les tomates.
Réserver une nuit, puis égoutter et refaire bouillir le sirop.
Verser de nouveau sur les tomates puis réserver de nouveau.
02
Pignons de pin sablés
65 g Sucre
25 g Eau
120 g Pignons de pin
Blondir les pignons au four.
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.
Ajouter les pignons dans le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.
Ajouter les pignons dans le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
03
Coulis de tomate
2 000 g Tomates grappes moyennes
25 g Amidon
30 g Concentré de tomates
QS Sucre
QS Sel de céleri
QS Poivre Sarawak noir
8 gouttes Tabasco
Porter à ébullition de l'eau et monder les tomates.
Les couper grossièrement et les verser dans une casserole.
Cuire 15 à 20 minutes et chinoiser.
Peser et récupérer 500 g de jus de tomate.
Ajouter le concentré de tomate et lier le jus avec l'amidon en portant le tout à ébullition.
Assaisonner avec le sel de céleri, le sucre, le Tabasco, et le poivre.
Réserver au frais
Les couper grossièrement et les verser dans une casserole.
Cuire 15 à 20 minutes et chinoiser.
Peser et récupérer 500 g de jus de tomate.
Ajouter le concentré de tomate et lier le jus avec l'amidon en portant le tout à ébullition.
Assaisonner avec le sel de céleri, le sucre, le Tabasco, et le poivre.
Réserver au frais
04
Crème anglaise sans sucre inspiration amande
6 g Gélatine
30 g Eau d'hydratation
1 000 g INSPIRATION AMANDE
600 g Crème UHT 35%
600 g Crème anglaise sans sucre
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture Inspiration Amande fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (24 /25 °C) et ajouter la crème montée mousseuse.
Couler de suite et surgeler.
Verser progressivement sur la couverture Inspiration Amande fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (24 /25 °C) et ajouter la crème montée mousseuse.
Couler de suite et surgeler.
05
Gelée tomate
50 g Gélatine végétale
1 000 g Pulpe de tomates
QS Colorant Food Color Betterave
Tiédir la pulpe de tomates, ajouter la gélatine végétale.
Porter à ébullition.
Colorer et réserver.
Porter à ébullition.
Colorer et réserver.
Montage et Finition
Réaliser le coulis de tomate, remplir à moitié des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre.
Ajouter de la concassée de tomates confites et quelques pignons de pin sablés.
Surgeler.
Réaliser la crème anglaise Inspiration Amande.
Couler dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et placer au centre une demi-sphère tomate.
Surgeler.
Réunir les demi-sphères entre elles puis réserver au congélateur.
Tempérer la gelée de tomate à 70 °C puis à l'aide d'un pic, tremper les sphères.
Égoutter et déposer sur une feuille de papier guitare.
Au moment de servir, dresser 5 à 6 sphères dans une assiette en reconstituant une grappe.
Déposer une rafle de tomate sur les sphères.
Option. Il sera possible d’accompagner cette assiette d’une glace au lait d’amande ou bien du coulis de tomate restant que l’on aura préalablement surgelé en bol Pacojet puis transformé en sorbet tomate.
Le portrait du chef
Chef Pâtissier Exécutif établissement Paris
Thierry Bridron
J'avais envie de surprendre avec ce trompe-l'œil de belle grappe de tomate cerises où la tomate confite est sublimée par l'amande et un assaisonnement légèrement piquant.
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