Professionnel

Instant amarena

Réalisée avec Noisette Noir 34% - 2264

Une recette originale de l'Ecole Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 65 fingers instant

Recette pas-à-pas

Pâte D’Amande Amarena

600g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g Cerise amarena

Egoutter les cerises amarena. A l’aide d’un robot coupe, mixer les afin d’obtenir une texture lisse. Mélanger la pâte d’amande avec la crème d’amarena, puis cadrer cette pâte à 4 mm dans un cadre à ganache. Lisser à l’aide d’un rouleau et réserver à 16/18°C.

Montage

520g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
130g Amandes hachées grillées
320g OPALYS 33%

Fondre le Gianduja noir à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter les amandes hachées calibrées et torréfiées. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée. Laisser cristalliser. Ajouter le cadre de 4 mm de pâte d’amande amarena. Tempérer du chocolat Opalys et finir le montage avec un cadre de 2 mm. Aussitôt couper à la guitare des longuets de 1,5 cm sur 10 cm.

Montage et Finition

Enrober à l’aide de couverture lactée puis, décorer, à la sortie de l’enrobeuse, de chocolat Opalys coloré avec du beurre de cacao rouge.
Astuce : Il est possible de décliner cette recette en changeant l’aromatisation de la pâte d’amande : pâte d’amande avec écorces de citrons, d’oranges, pamplemousses, cédrats, raisins, abricots, etc...

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