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Professionnel
K’Inich
Réalisée avec Tulakalum 75% Pur Belize
Une recette originale de Rémi Montagne
6 étapescalculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
01
Namelaka Tulakalum
100g lait entier UHT
2.5g Gélatine poudre 220 Bloom
12.5g eau d'hydratation
130g TULAKALUM
200g Crème UHT 35%
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
02
Stabilisateur Combiné
2g gomme de guar
2g Gomme de Caroube
4g Monostéarate
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
03
Glace Au Lait Tulakalum Rhum Café
1290g Lait entier UHT
50g Café grains Pur Arabica
72g Lait en poudre 1% MG
110g Sucre semoule
120g Glucose en poudre DE33
80g Sucre inverti
10g Crème UHT 35%
8g Stabilisateur Combiné
300g TULAKALUM
30g Vieux Rhum
Chauffer le lait et infuser le café. Chinoiser et rectifier le poids de lait. Chauffer et ajouter la poudre de lait puis les sucres. Incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). A 60 °C, verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer en ajoutant le rhum. Turbiner.
04
Pâte Sablée Chocolat P125
200g P125 COEUR DE GUANAJA
360g Beurre sec 84%
150g Œufs entiers
700g Farine T55
270g sucre glace
90g Poudre d’amandes
6g Sel
Mélanger le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
05
Ganache À Cuire
570g Crème UHT 35%
120g Sucre semoule
405g GUANAJA 70%
100g Lait entier UHT
100g Œufs entiers
2g sel
Chauffer la crème avec le sucre. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter le lait, les œufs et le sel. Réserver.
06
Grué De Cacao Et Café Sablés
100g sucre semoule
40g eau
200g GRUE DE CACAO
40g Café grains Pur Arabica
4g Fleur de sel
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C. Ajouter le grué de cacao, le café et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
Montage et Finition
Préparer le namelaka, le mix à glace, le grué sablé et la pâte sablée.
Etaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur. Détailler les fonds de tartelettes à l'aide des cercles de 10,5 cm. Ajourer le centre à l'aide d'un cercle de 5,5 cm. Découper des bandes de 1 cm. Foncer les tartelettes pour former des anneaux. Cuire 15 minutes à 150°C.
Réaliser la ganache et couler environ 50 g.
Broyer le grué sablé.
Réaliser des gouttes de couverture pré cristallisée sur une feuille guitare. Saupoudrer de grué broyé, recouvrir d'une autre feuille guitare. Presser puis séparer aussitôt.
A l'aide d'un peigne réaliser des tiges de chocolat sur une feuille guitare.
Laisser cristalliser
Dans une assiette, placer les tiges de chocolat.
Dresser des gouttes de namelaka (environ 15 g). Décorer avec les pétales de chocolat.
Cuire la tartelette environ 6 minutes à 130°C.
La placer au centre de l'assiette.
Préparer une boule de glace puis la rouler dans le grué broyé.
Déposer le rocher de glace au centre de la tartelette sur une pointe de namelaka.