Schokolade temperieren

Inhaltsverzeichnis :

• Definition der Temperierung
• Das Temperieren der Schokolade nach Frédéric Bau
• Andere Methoden
• Fazit: Temperierung, wie und wozu?

Die Temperierung der Schokolade ist eine klassische Technik der Pâtisserie und Chocolaterie. Um hausgemachte Pralinen herzustellen, die nicht nur köstlich sondern auch optisch ansprechend sind, ist es wichtig, diese gut zu beherrschen.

Mit der richtigen Methode und den richtigen Utensilien lässt sich eine korrekte Temperierung der Schokolade erzielen, die zu bezaubernden Schoko-Häppchen, Desserts und Süßwaren verarbeitet werden kann.

Definition der Temperierung

Schokolade zu temperieren bedeutet schlicht und ergreifend, die Schokolade zu schmelzen und dabei ihre Temperaturkurve zu kontrollieren. Mit dieser Technik kann die Schokolade nach Wünschen des Pâtissiers verarbeitet und ein perfektes Ergebnis für alle Kreationen erzielt werden.

Warum sollte man Schokolade temperieren?

Wird Schokolade temperiert, können ihr bestimmte Eigenschaften verliehen werden, die in der Pâtisserie, der Pralinenherstellung und der Confiserie besonders gefragt sind. Eine erfolgreiche Temperierung hat folgende Vorteile:

• Die glänzende und glatte Oberfläche der Schokolade bleibt erhalten
• Das Lösen aus der Gussform wird erleichtert
• Ein sauberer Bruch wird gewährleistet

So ist die Temperierung ein entscheidender Schritt in der Zubereitung schöner Desserts und Schokoladen und glänzender, glatter und fester Schokoladenoberflächen. Es ist wichtig, alle Schritte des Verfahrens zu befolgen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Andernfalls kann die Schokolade brüchig oder glanzlos werden, eine unregelmäßige Oberfläche oder weiße Schlieren bekommen und schwieriger aus der Form zu lösen sein. Eine gute Temperierung ist der Schlüssel zu einer gelungenen Schokoladenkreation.

Was sind die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Temperierung?

Das Gelingen der Temperierung ist sehr wichtig für die Optik Ihrer Kreationen. Doch ist die Technik dabei entscheidend. Um eine Schokolade erfolgreich temperieren zu können, müssen mehrere Voraussetzungen erfüllt sein. Zunächst braucht es ein Thermometer, das eine Temperatur von bis zu 55° Celsius anzeigen kann. Ein solches Thermometer ist unerlässlich, da die Temperatur der Schokolade während der gesamten Temperierung kontrolliert werden muss, damit sie je nach Art der verwendeten Schokolade einer präzisen Kurve folgt.

Zudem ist die verwendete Schokolade selbst für den Erfolg der Temperierung ebenso wichtig. Es empfiehlt sich immer, eine hochwertige Schokolade zu verwenden, d. h. eine Kuvertüre. Letztere hat einen höheren Kakaobuttergehalt und ist weniger süß als herkömmliche Schokoladentafeln, die im Einzelhandel angeboten werden. Kuvertüren enthalten mindestens 31 % Kakaobutter, wodurch sie wesentlich flüssiger werden und besser für eine korrekte Verarbeitung geeignet sind.

Das Temperieren der Schokolade nach Frédéric Bau

Dem renommierten französischen Patissier und Chocolatier und Kreativdirektor von Valrhona Frédéric Bau ist die Erfindung der Dulcey-Schokolade zu verdanken. Außerdem hat er die École Valrhona gegründet. In seinem Buch „Encyclopédie du chocolat“ (Enzyklopädie der Schokolade) stellt uns der große Pâtissier seine Techniken zum Temperieren der Schokolade vor. Drei Methoden werden hier präsentiert: die Temperierung im Wasserbad (die bekannteste und einfachste Technik), die „Impfmethode“ und schließlich die etwas komplexere „Tabliermethode“ Hier erfahren Sie im Detail, wie die einzelnen Verfahren angewandt werden.

Die Temperierkurve

Die Höchsttemperatur, die Ihre Schokolade nicht überschreiten darf, hängt von ihrem Typ und dem jeweiligen Schritt der Temperierung ab. So muss dunkle Schokolade etwa zwischen 50 °C und 55 °C geschmolzen werden, während Vollmilchschokolade sowie weiße Schokolade und Schokolade von blonder Farbe bei 40–45 °C schmelzen sollten.

Hier eine zusammenfassende Tabelle der Temperaturbereiche die eingehalten werden müssen, damit das Temperieren der Schokolade gelingt.

Erste Methode: Temperieren im Wasserbad

Diese Technik ist gleichzeitig die einfachste und die klassischste. Sie besteht darin, zuvor gehackte Schokolade in einem Wasserbad unter Rühren zu schmelzen und dabei die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren. Es ist jedoch darauf zu achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Nur wenige Tropfen können das Gelingen schon verhindern. Um Ihre Schokolade mit dieser Technik zu temperieren, werden folgende Elemente benötigt:

• Ein Thermometer
• Eine Rührschüssel oder ein anderes Behältnis, für das Wasserbad
• Ein Behältnis mit kaltem Wasser (und eventuell Eiswürfeln)
• Ein Spatel oder ein Holzlöffel

Die Temperatur muss erstmalig überwacht werden, damit sie je nach Schokoladentyp eine bestimmte Gradzahl nicht überschreitet (siehe Temperaturkurve und Tabelle oben: Temperatur 1).

Sobald das Thermometer die in der Tabelle angegebene Temperatur anzeigt, muss die Schokolade aus dem Wasserbad entfernt werden.

1. Die Rührschüssel in das Behältnis mit dem kalten Wasser geben und ständig rühren, um die Temperatur (dies gilt für alle Schokoladentypen) auf etwa 35 °C abkühlen zu lassen.
2. Rührschüssel aus dem Behältnis mit dem kalten Wasser herausnehmen und weiter rühren, bis die Schokolade die unter Nr. 2 angegebene Temperatur erreicht.
3. Abschließend die Schokolade erneut kurz ins Wasserbad stellen, bis sie ihre Arbeitstemperatur, die Temperatur Nr. 3, erreicht hat.

Zweite Methode: die „Impfmethode“ 

Diese zweite Technik ist ebenfalls relativ einfach durchzuführen. Sie besteht darin, die Schokolade in kleine Stücke zu schneiden (kleiner als die Stückchen in einer Schokoladentafel) – sollten allerdings Schokoladenpastillen verwendet werden, ist dieser Schritt nicht erforderlich.

Für die Impfmethode werden folgende Utensilien benötigt:

• Eine Mörserschüssel
• Eine Schüssel
• Ein Thermometer

Sobald alle erforderlichen Elemente bereit liegen, kann mit der Temperierung begonnen werden. Folgende Schritte sind zu beachten:

1. ¾ der Schokolade im Wasserbad bis T1 schmelzen.
2. Die Rührschüssel aus dem Topf nehmen und ⅓ der zerlassenen Schokolade in eine andere Schüssel geben.
3. Verbleibende ¼ der nicht geschmolzenen Schokolade zur geschmolzenen Schokolade in die Rührschüssel geben und rühren, bis T2 erreicht ist.
4. Das in Schritt 2 beiseite gestellte Schokoladendrittel wieder hinzugeben. Der Temperaturunterschied sollte die Masse wieder auf die Temperatur T3 bringen.

Dritte Methode: Temperieren der Schokolade durch Tablieren

Die dritte von Frédéric Bau beschriebene Methode ist die sogenannte Tabliermethode. Sie ist am schwierigsten umzusetzen, da sie eine Marmorarbeitsfläche voraussetzt.

1. Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Die Schokolade in kleine Stücke hacken und im Wasserbad auf Temperatur T1 erwärmen.
2. Anschließend  ⅔  der geschmolzenen Schokolade direkt auf den Marmor gießen, um sie auf die Temperatur T2 abzukühlen. Dabei ständig mit einem Spatel weiterrühren. ⅓ in der Rührschüssel beiseitestellen.
3. Schließlich die Schokolade von der Marmorplatte zurück in eine Schüssel geben und nach und nach die in Schritt 2 in der Rührschüssel belassene Schokolade hinzugeben, bis die Temperatur T3 erreicht ist.

Diese Technik ist interessant, aber nicht für alle Küchen geeignet.

Andere Methoden

Es gibt andere Methoden zum Temperieren von Schokolade, die mehr oder weniger einfach in der Durchführung und mehr oder weniger aufwendig sind. Alles hängt von der jeweiligen Kompetenz, der Ausrüstung, der Motivation und dem Budget ab.

Kombination zweier Methoden

Diese Methoden lassen sich ganz nach Vorliebe, vorhandenen Utensilien und Wünschen anpassen. So ist etwa denkbar, eine Mischung aus Impf- und Wasserbadmethode anzuwenden, indem man damit beginnt, ¾ der Schokolade zu schmelzen.

Anschließend wird das verbleibende, nicht geschmolzene und fein gehackte Viertel der Schokolade abseits der Kochplatte eingearbeitet, um einen Temperatursturz herbeizuführen. Abschließend wird die Schokoladenmischung ein weiteres Mal im Wasserbad erwärmt.

Die Temperiermaschine – für ein perfektes Ergebnis

Eine Temperiermaschine ist ein sehr praktisches Gerät für Personen, die regelmäßig Schokolade temperieren müssen, da der Vorgang darin nicht misslingen kann. Bei Verwendung einer Temperiermaschine folgt die Kuvertüre automatisch der idealen Temperaturkurve, sodass ein perfektes Ergebnis erzielt wird, ohne dass der Pâtissier eingreifen muss.

Eine Temperiermaschine spart also viel Zeit in der Küche, vor allem wenn häufig temperiert werden muss. Mit dieser Maschine können Schokoladenzubereitungen nicht misslingen.

Fazit: Temperierung, wie und wozu?

Schokolade, und insbesondere Kuvertüre-Schokolade, enthält Fett. Ziel der Temperierung ist, die Schokolade je nach Arbeitsschritt unterschiedlichen Temperaturen auszusetzen. Dabei werden die verschiedenen Moleküle, aus denen die Schokolade besteht, getrennt und anschließend perfekt geordnet wieder zusammengefügt, um den erwünschten Glanz-Effekt zu erzielen.

Konkret geht Schokolade dabei durch drei Phasen:

1. Schmelzen: zumeist im Wasserbad, um die Temperatur präzise zu kontrollieren.
2. Kristallisation: beim Abkühlen kristallisiert die Schokolade.
3. Verarbeitung: Leicht aufgewärmt kann die Schokolade gut verarbeitet werden.

Entscheidendes Element beim Temperieren ist also die Temperaturkontrolle.

Tipp vom Chef: Das Ergebnis wird noch besser, wenn das Schmelzen der Schokolade bei ihrer idealen Temperatur T1 lange (bis hin zu mehreren Stunden) andauert.