Professionnel

Lollipops dark chocolate ''karna''

Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou

Des Recettes Originales De L’École Valrhona

1 étape

Recettes calculées pour environ 48 sucettes.

Recette pas-à-pas

Caramel Tendre Illanka

320g Crème fleurette 35 %
120g Glucose DE 38/40
1g Fleur de sel
170g Sucre semoule
60g ILLANKA 63%
75g Beurre salé

Chauffer la crème, le glucose et la fleur de sel. Parallèlement cuire le sucre au caramel blond. Décuire avec le mélange bouillant crème-glucose-fleur de sel. Recuire le tout à 105/106 °C puis laisser refroidir à une température inférieure à 75 °C. Réaliser une émulsion en versant progressivement sur la couverture fondue. À 40 °C incorporer le beurre et mixer.

Montage et Finition

À l’aide d’une poche, garnir les moules sucettes de couverture noire tempérée. Insérer les bâtons et tapoter légèrement. Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles et avant cristallisation complète, ébarber. Laisser cristalliser. Réaliser la ganache et garnir les sucettes à l’aide d’une poche. Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60 % d’hygrométrie. Pour refermer et assurer une jointure parfaite, décristalliser légèrement à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer. Laisser cristalliser à 17 °C puis démouler.

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