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Particulier
Mousse chocolat végétale
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 12 heures
À faire la veille :
Mousse chocolat GUANAJA 70% base Soja
Mousse chocolat GUANAJA 70% base Amande
Recette pas-à-pas
01
MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA 70% BASE SOJA
300g GUANAJA 70%
65 g Boisson à base de soja (2,2% MG)
185g Crème de soja (15,4% MG)
220g Aquafaba (eau de cuisson de pois chiche)
50 g Sucre semoule
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70%.
Chauffer ensemble la boisson à base de soja et la crème de soja puis verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu, en
mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Monter l’eau de pois chiche en neige en versant progressivement les 50 g de sucre.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
Conserver une nuit au réfrigérateur avant de déguster.
Chauffer ensemble la boisson à base de soja et la crème de soja puis verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu, en
mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Monter l’eau de pois chiche en neige en versant progressivement les 50 g de sucre.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
Conserver une nuit au réfrigérateur avant de déguster.
02
MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA 70% BASE AMANDE
300 g GUANAJA 70%
65 g Boisson à base d’amande (1,8% MG)
25 g Fécule de pomme de terre
320 g Aquafaba (eau de cuisson de pois chiche)
50 g Sucre semoule
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70%.
Chauffer la boisson à base d’amande et la fécule de pomme de terre jusqu’à épaississement puis verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu. Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
Monter en neige l’eau de pois chiche en versant progressivement les 50 g de sucre semoule.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
Conserver une nuit au réfrigérateur avant de déguster.
Chauffer la boisson à base d’amande et la fécule de pomme de terre jusqu’à épaississement puis verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% fondu. Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse.
Monter en neige l’eau de pois chiche en versant progressivement les 50 g de sucre semoule.
Les ajouter très délicatement au mélange précédent.
Conserver une nuit au réfrigérateur avant de déguster.
Montage et Finition
Conserver une nuit au réfrigérateur avant de déguster.