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Professionnel
Muesli Inspiration Bar
Réalisée avec Perles craquantes Inspiration Framboise - sac 1kg - 26689
Une recette originale de l’École Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 28 tablettes
Recette pas-à-pas
01
Base De Céréales
65g beurre sec 84%
45g miel
20g cassonade
100g Flocons 5 céréales
15g Sésame blanc
15g Graines de Chia
35g Amande blanchie hachée
Porter à ébullition le beurre, le miel et la cassonade. Verser le mélange chaud sur les céréales et les fruits secs, mélanger à l'aide d'une maryse et débarrasser sur une plaque munie d'une toile siliconée. Répartir en une couche assez fine (environ 4mm) pour obtenir une cuisson régulière. Cuire 10 min à 160 °C.
02
Praliné Amande Valencia 70% À Cadrer
185g EQUATORIALE LACTEE 35%
65g BEURRE DE CACAO
745g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45 °C. Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant de cadrer. Cristallisation 24 à 36 heures avant de chablonner puis de découper. Remarque : Les pralinés cadrés sont en moyenne bloqués avec 180 à 200 g de beurre de cacao pur afin d'obtenir une texture coupable à la guitare ainsi qu'une bonne stabilité à la conservation.
Montage et Finition
QS Perles craquantes Inspiration Framboise
Réaliser la base de céréales, laisser refroidir après cuisson et émietter à la main.
Réaliser le praliné amande et couler 500 g par cadre 34 x 34 cm sur une feuille guitare préalablement chablonnée de chocolat Jivara.
Parsemer aussitôt 100 g de base de céréales et 100 g de perles craquantes inspiration framboise par cadre et appuyer légèrement pour éviter d'avoir trop de relief. Laisser cristalliser.
Découper ensuite le cadre de praliné en rectangles de 5,5 x 13,5 cm.
A l'aide de Jivara précristallisé, réaliser un cordon de chocolat sur le pourtour du moule tablette Ondes sur-mesure.
Placer ensuite l'insert de praliné en appuyant légèrement et obturer le moule à tablette avec le chocolat Jivara précristallisé. Laisser cristalliser.