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Recette calculée pour 60 gâteaux
Recette pas-à-pas
01
Crème Anglaise De Base
1300g Crème fleurette 35 %
1300g Lait entier
500g Jaunes d’œufs
250g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
02
Crémeux Kidavoa
2210g Crème anglaise de base
985g KIDAVOA 50%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en versant la crème anglaise progressivement sur la couverture fondue afin d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange dès que possible. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
03
Streuzel Eclat D'Or Noisette
255g Noisettes entières du Piémont
345g Beurre sec 84 %
345g Cassonade
130g Farine T55
255g ECLAT D'OR
2g Sel
1 Gousse de vanille
Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant environ 10 minutes. Concasser grossièrement les noisettes refroidies. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors les noisettes concassées, l'Éclat d’or, le sel et la gousse de vanille grattée. Mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la cuisson. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée
04
Sablé Pressé Kidavoa
1330g Streuzel Eclat d'or noisette
422g KIDAVOA 50%
Une fois le streuzel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec la couverture fondue et le presser immédiatement sans trop écraser. Réserver au réfrigérateur.
05
Mousse Chocolat Kidavoa Base Anglaise
829g Crème anglaise de base
1240g Crème fleurette 35 %
1330g KIDAVOA 50%
Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, vérifier la température (40/45°C) puis ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Couler tout de suite et surgeler.
06
Appareil À Pulvériser Kidavoa
350g KIDAVOA 50%
150g BEURRE DE CACAO
Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation velours, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé
07
Nappage Absolu Kidavoa À Pulvériser
1540g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
154g Eau
308g KIDAVOA 50%
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau puis émulsionner avec la couverture fondue. Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
PRÉPARATION ET MONTAGE :
Préparer le crémeux. Le lendemain, réaliser des petites quenelles et les déposer sur une plaque. Étaler le reste du crémeux (environ 2000 g) dans un cadre 340 x 340 x 16 mm de hauteur. Surgeler. Réaliser le sablé pressé puis étaler 850 g dans un cadre 340 x 340 x 6 mm. Laisser cristalliser et détailler des rectangles de 48 x 60 mm. Détailler ensuite des inserts de crémeux de 30 x 48 mm.
Réserver au congélateur. Réaliser la mousse anglaise et couler aussitôt 40 g dans les cercles oblong. Déposer l'insert et compléter les cercles à hauteur (environ 15 g). Lisser et surgeler.FINITION :
Pour le décor chocolat, étaler de la couverture tempérée finement entre 2 feuilles guitare. Avant complète cristallisation, détailler des rectangles de 120 x 40 mm. Galber.
À l'aide d'un pistolet déposer un voile d'appareil à pulvériser sur les quenelles pour obtenir un effet velours.
Décercler les petits gâteaux puis les glacer avec le nappage absolu. Les placer ensuite sur le sablé pressé (voir photo). Positionner le décor chocolat et terminer en déposant une quenelle.