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Professionnel
Pecan Promises
Réalisée avec Praliné Pécan 50%
Une recette originale de Christophe Domange
5 étapescalculée pour 48 desserts
Recette pas-à-pas
01
Crémeux Praliné Pécan
155g Lait entier
9g Gélatine
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
545g Crème fleurette 35%
Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant progressivement la crème fleurette froide afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Mixer pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur et dresser à l’aide d’une poche à douille.
02
Compote De Pommes Micro-Ondes
530g Pommes Golden
530g Pommes Granny Smith
105g Sirop d’érable
4g Zestes de citron jaune
8g Pectine NH
220g Brunoise de pommes Granny Smith
Éplucher les pommes et les couper en cubes. Les placer ensuite dans un bol avec le sirop d’érable et les zestes de citron jaune. Filmer le bol bien hermétiquement puis le placer au four micro-onde à pleine puissance 4 à 5 minutes. Quand les pommes sont cuites, mixer puis verser dans une casserole, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition quelques minutes. Refroidir. Une fois la compote de pomme froide, ajouter la brunoise de pommes Granny Smith et réserver.
03
Noix De Pécan Sablées Sucrées/Salées
175g Noix de pécan
90g Sucre
35g Eau
5g Fleur de sel
Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 12 à 15 minutes. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les noix de pécan et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
04
Crème D’Amandes
340g Beurre sec 84%
340g Sucre glace
340g Poudre d’amandes
35g Fécule de pommes de terre
185g Œufs entiers
Crémer le beurre (attention de ne pas le monter) puis ajouter le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs petit à petit. Réserver cet appareil au réfrigérateur ou garnir aussitôt.
05
Sauce Érable
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Sirop d'érable
Mixer le sirop d’érable et le nappage Absolu Cristal. Réserver.
Montage et Finition
Déposer environ 2 g de noix de pécan sablées au fond des moules demi-sphère de 3 cm de diamètre puis à l’aide d’une poche sans douille recouvrir avec 5 g de crème d’amande, cuire au four à 185°C, pendant environ 8 minutes.
Démouler et réserver pour le dressage.
Déposer la compote de pommes sur l’assiette.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre, dresser 4 gouttes de crémeux pécan sur 4 demi-sphères de crème d’amande puis les disposer harmonieusement sur la compote de pomme.
Dresser une 5ème goutte de crémeux sur l’assiette et déposer une demi-sphère de crème d’amande.
Parsemer quelques brisures de pécan sablé, terminer avec des traits de sauce érable.