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Préserver les ressources naturelles
Les enjeux
La quasi-totalité des décisions prises en cuisine ont des implications quant à l’utilisation de ressources naturelles. La gastronomie sucrée suppose d’importants besoins énergétiques, notamment pour la réfrigération et le chauffage.
Pourquoi c'est important
Les températures mondiales sont en hausse, mettant en danger la planète et nos ressources alimentaires. Le gaspillage d’énergie et d’eau n’est pas seulement mauvais pour l’environnement mais aussi coûteux pour votre entreprise. Bonne nouvelle : dans le domaine de la durabilité, les intérêts financiers et ceux de l’environnement convergent. Vous disposez de moyens pour réduire vos coûts et accroître vos marges sans pour autant augmenter vos ventes. Une baisse de 20 % des coûts énergétiques peut vous apporter le même bénéfice final qu’une progression de 5 % des ventes.
Nos meilleurs conseils pour préserver les ressources naturelles
- Contrôlez régulièrement votre consommation d’eau et d’énergie
- Formez régulièrement le personnel aux procédures d’utilisation efficace de l’eau et de l’énergie
Laissez-vous inspirer par nos contributeurs
Ce ne sont pas seulement les machines utilisées qui comptent mais aussi la façon de les utiliser. Dafne Daniel-Soto de Mono a mis en lumière les économies d’énergie réalisables en réfléchissant au mode de cuisson des pâtisseries dès l’étape de développement. Dafne aime utiliser des recettes dont la cuisson peut se faire en parallèle. Ainsi, au lieu de devoir consacrer une journée entière à la cuisson en préparant ses plateaux le matin, Dafne n’a besoin que de deux fournées. C’est le cas par exemple pour ses biscuits et ses tuiles, qu’elle peut mettre à cuire ensemble. Les biscuits vont dans la partie haute du four et les tuiles dans la partie basse, ce qui réduit le temps d’allumage du four, consomme moins d’énergie et fait baisser la facture d’électricité.
Dafne DANIEL-SOTO
Chef pâtissier
Mono
Hong Kong
Une idée répandue veut que des pratiques plus durables soient aussi plus onéreuses, ce qui n’est pas le cas. Il vous faut un bon modèle d’affaires et comprendre que les investissements et les coûts sont deux choses bien différentes. Ainsi un four efficient est un investissement qui a un intérêt financier sur le long terme, et non simplement un coût plus élevé à court terme.
Carolina MOLEA
Fondatrice
L’Artisane Creative Bakery
Coral Gables, Etats Unis