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Particulier
Roc Azélia enrobage fraise noisette
Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Azelia 35%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 6 desserts individuels
Recette pas-à-pas
01
GANACHE MONTÉE AZÉLIA 35%
110 g Crème entière liquide 35%
10 g Sirop de glucose
10 g Sucre inverti ou miel
165 g Chocolat AZÉLIA 35%
295 g Crème entière liquide 35%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 à 3 heures minimum
Verser lentement le mélange (crème, sucre inverti et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu. Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet. La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.
Temps de repos : 2 à 3 heures minimum
Verser lentement le mélange (crème, sucre inverti et glucose) sur le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu. Bien mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
Continuer à mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base avec la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 2 ou 3 heures avant de monter le mélange au fouet. La texture doit être suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche.
02
BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES
160 g Jaunes d’œufs
110 g Sucre semoule
105 g Farine T55
125 g Poudre de noisette
70 g Beurre doux
190 g Blancs d’œufs
70 g Sucre semoule*
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 25 minutes
Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’œufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu. Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’œufs/sucre. Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés. Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu. Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce uni de 6 cm de diamètre. Réserver au frais.
Temps de repos : 25 minutes
Battre les jaunes à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume pour former une crème épaisse et lisse, qui s’écoule comme un ruban et retombe en plis lorsque vous soulevez le fouet. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le réserver. Tamiser la farine avec la poudre de noisette. Monter les blancs d’œufs au « bec d’oiseau » avec le sucre ajouté peu à peu. Mélanger une petite partie des blancs montés au mélange jaunes d’œufs/sucre. Incorporer à la préparation la farine et la poudre de noisette tamisées, puis le reste des blancs montés. Ajouter dans un dernier temps le beurre fondu. Cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un cadre en inox à 180°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir et détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce uni de 6 cm de diamètre. Réserver au frais.
03
ENROBAGE ROCHER INSPIRATION FRAISE NOISETTE
400 g INSPIRATION FRAISE
60 g Huile de pépins de raisin
60 g Noisettes caramélisées SOSA
Faire fondre l’INSPIRATION FRAISE et y ajouter les autres ingrédients.
Tremper dans cette préparation les disques de biscuit moelleux aux noisettes (étape précédente).
Les égoutter sur une grille et réserver au frais.
Tremper dans cette préparation les disques de biscuit moelleux aux noisettes (étape précédente).
Les égoutter sur une grille et réserver au frais.
04
DÉCOR NOUGATINE SÉSAME
75 g Sucre semoule
1,5 g Pectine NH
65 g Beurre doux
25 g Sirop de glucose
5 g Eau
85 g Sésame caramélisé SOSA
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 10 minutes
Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre. Faire bouillir cette préparation puis ajouter le sésame caramélisé. Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre.
Laisser refroidir le tout sur une grille.
Temps de repos : 10 minutes
Mélanger intimement la pectine NH et le sucre. Faire chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre. Faire bouillir cette préparation puis ajouter le sésame caramélisé. Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. En sortie de cuisson, détailler la préparation en disque de 4 cm de diamètre.
Laisser refroidir le tout sur une grille.
Montage et Finition
Sur chaque disque de biscuit aux noisettes enrobé, pocher la ganache montée AZÉLIA 35% à l’aide d’une douille cannelée. Déposer sur chaque dessert un décor de nougatine sésame et quelques éclats de noisettes. À l’aide d’un emporte-pièce, disposer de la poudre de chocolat dans le fond de l’assiette. Pour réaliser votre poudre de chocolat maison, râper des fèves de chocolat de votre choix à l’aide d’une râpe à fromage. Déposer un petit gâteau sur chaque assiette.