Saint Trop’ vanille yuzu

Chauffer les 115 g de crème liquide avec le miel et les graines de la gousse de vanille.
Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
Ajouter progressivement les 310 g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur, une nuit entière.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la pulpe de yuzu jusqu’à atteindre 80°C puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur l’INSPIRATION YUZU préalablement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter à cette émulsion la crème liquide froide.
Mixer de nouveau puis verser la préparation dans un bac.
Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes. Puis, incorporer progressivement le beurre coupé en morceaux (froid mais souple) jusqu’au décollement de la pâte.
Idéalement, la température de la pâte doit être située entre 24 et 25°C en fin de pétrissage.
Placer dans un bol la pâte en forme de boule, filmer et laisser pointer 2 heures à température ambiante.
Rabattre la pâte et placer une nuit au réfrigérateur.
Peser et façonner 7 boules de pâte de 70 g chacune.
Les disposer en forme de marguerite dans des cercles préalablement huilés de 22 cm de diamètre.
Faire pousser maximum 2 heures à 25°C dans une ambiance humide.
Muni d’un pinceau, étaler un jaune d’œuf sur la pâte afin qu’elle obtienne une couleur dorée post- cuisson.
Enfin, saupoudrer de sucre cristal ou sucre en grains.
Cuire à 170°C - four ventilé pendant 18 minutes.