Sphère Suspens Opalys

Mélanger les ingrédients ensemble. Tempérer et mouler dans les moules sphères.

Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert et la gélatine trempée et essorée et porter de nouveau à ébullition. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse. Pocher dans les verres.

Fondre le chocolat et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser une nuit. Pocher dans les sphères chocolat.

Mixer à froid tous les ingrédients.

Couper les fraises en brunoises et les mélanger au gel framboise.

Fondre l’ensemble les ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C les sphères froides.