Sucettes pralicoco

Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat GUANAJA 70% (400 g) soit au bain-marie soit au micro-onde. Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ de chocolat restant. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air. Vérifier que la température du chocolat atteigne 31-32°C. Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux. Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules demi-sphères. Laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante. Démouler chaque demi-sphère, puis, à l’aide du dos d’une casserole préalablement chauffée, coller les demi-sphères ensemble. Chauffer le bout d’une douille unie 10 mm avec un sèche-cheveux puis percer les boules de chocolat une à une afin de pouvoir les garnir. Les mettre de côté avant de pouvoir les remplir de praliné ou de ganache coco (recettes ci-dessous).

Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 50°C puis le mélanger au praliné. Laisser refroidir le mélange à 27°C à l’aide d’un bain-marie d’eau froide tout en remuant avec une maryse. Contrôler régulièrement la température avec un thermomètre. Incorporer ensuite la noix de coco râpée à cette préparation. Pocher immédiatement le praliné coco dans les boules creuses et y insérer un bâton de sucette avant qu’il ne cristallise.

Faire chauffer la pulpe de coco avec le miel. Verser en trois fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu. Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse pour parfaire l’émulsion. Cette texture devra être conservée jusqu’à ce que le mélange soit terminé. Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la noix de coco râpée. Dès que la ganache atteint les 35°C environ, ajouter le Malibu Coco®. Une fois la température redescendue à 27-28°C, pocher immédiatement dans les boules creuses et insérer un bâton de sucette avant que celle-ci ne cristallise.