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Particulier
Tarte festive
Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 1 tarte en bande de 30 x 11,5 x 2 cm (12 personnes environ)
Recette pas-à-pas
01
PÂTE SABLÉE AMANDE
- 120 g Beurre
- 2 g Sel fin
- 80 g Sucre glace
- 30 g Poudre d’amande
- 50 g Œufs
- 60 g Farine T45
- 180 g Farine T45
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf entier et 60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restants au fur et à mesure. Étaler entre 2 feuilles de plastique puis découper à la forme voulue. Réserver au congélateur au moins 1 heure avant de déposer cette préparation dans le fond du moule.
02
CRÈME AMANDE/COCO À CUIRE
- 90 g Beurre
- 90 g Sucre glace
- 45 g Poudre de coco rapée
- 45 g Poudre d’amande
- 10 g Fécule
- 50 g Œufs
Faire un beurre pommade puis ajouter le sucre glace. la fécule et les poudres de coco et amande.
Incorporer les œufs tempérés petit à petit.
Garnir aussitôt sur la bande de pâte sablée.
Cuire au four à 180°C, environ 18 minutes.
Incorporer les œufs tempérés petit à petit.
Garnir aussitôt sur la bande de pâte sablée.
Cuire au four à 180°C, environ 18 minutes.
03
COMPOTÉE ANANAS RHUM VANILLE
- 265 g Cubes d’ananas
- 10 g Jus de citron
- 4 g Maïzena
- 15 g Rhum ambré
- ½ Gousse de vanille
- ½ Zeste de citron vert
Découper l’ananas en petits cubes.
Mélanger le jus de citron avec la Maïzena et les graines de la gousse de vanille.
Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à ébullition.
Puis, ajouter le rhum et le zeste de citron vert lorsque l’ensemble est froid.
Mélanger le jus de citron avec la Maïzena et les graines de la gousse de vanille.
Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à ébullition.
Puis, ajouter le rhum et le zeste de citron vert lorsque l’ensemble est froid.
04
GANACHE MONTÉE AU LAIT DE COCO
- 150 g Lait de coco
- 20 g Miel d’acacia (ou de sucre inverti)
- 135 g IVOIRE 35%
- 225 g Crème entière liquide 35% MG
- 18 g Malibu
- 1Citron vert zesté
Chauffer le lait de coco avec le miel et le zeste de citron vert.
Infuser 10 minutes et chinoiser. Faire fondre les 135 g de chocolat IVOIRE 35%.
Verser petit à petit le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 225 g de crème froide ainsi que le Malibu. Mixer à nouveau.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter le mélange au fouet avant utilisation afin d’obtenir une texture pochable.
Infuser 10 minutes et chinoiser. Faire fondre les 135 g de chocolat IVOIRE 35%.
Verser petit à petit le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 225 g de crème froide ainsi que le Malibu. Mixer à nouveau.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter le mélange au fouet avant utilisation afin d’obtenir une texture pochable.
Montage et Finition
Dans le cadre à tarte, déposer une bande de pâte sablée puis dresser la crème amande/coco. Cuire le tout environ 18 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de décadrer. Réaliser la compotée d’ananas. Une fois refroidie, la déposer au centre de la tarte à l’aide d’une cuillère. Réserver au congélateur pendant environ 1 heure. Monter la ganache coco à l’aide d’un fouet et dresser en gouttes irrégulières à l’aide d’une poche munie d’une douille 16. Pour la finition, décorer avec des copeaux de noix de coco fraîche, des zestes de citron vert et éventuellement des éclats de chocolat blanc IVOIRE 35%.