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Professionnel
Tropical Praliné Hazelnut Iced Bûche
Réalisée avec Noisette 55% - 11309
Une recette originale de l’École Valrhona
7 étapesRecette calculée pour 5 Moules Bûche Fragrance
Recette pas-à-pas
01
Glace Au Lait Praliné Fruité Noisettes 55%
3245g lait entier
120g lait en poudre 0% MG
245g sucre semoule
20g stabilisateur combiné
295g glucose atomisé
50g crème fleurette 35%
930g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (glucose atomisé et sucre semoule mélangé ensemble). A 40°C, incorporer la crème. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%). Verser une petite partie du liquide (1/2 du poids de praliné) sur le praliné en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion. Rassembler le tout dans la casserole et pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C. Mixer et turbiner entre - 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
02
Sorbet Exotique Vanille
890g eau
640g sucre semoule
270g glucose atomisé
14g stabilisateur 64S
5 gousses de vanille de Tahiti
1160g pulpe de passion
760g pulpe de coco
760g pulpe d’ananas
Chauffer l’eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur. Ajouter ensuite les gousses de vanille fendues et grattées puis porter à ébullition. Refroidir le mix à 4°C. Ajouter et mixer les pulpes. Laisser maturer au moins 4 heures. Chinoiser le mix pour retirer les gousses de vanille, mixer et turbiner. Stocker à -18°C.
03
Pâte Sablée Noisette
680g beurre sec 84%
15g sel
510g sucre glace
170g noisettes torréfiées
340g farine T45
285g œufs entiers
990g farine T45
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de noisettes, la petite quantité de farine et les œufs. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine de façon très brève. Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte à 2 mm. Cuire à 150/160°C pendant 10/12 minutes.
04
Croustillant Coco Au Beurre Liquide
2155g pâte sablée noisette
645g cassonade
430g noix de coco râpée et torréfiée
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Broyer finement la pâte sablée noisette à l’aide d’un robot coupe. Mélanger celle-ci avec la cassonade, la noix de coco râpée grillée puis le beurre fondu afin d’obtenir une masse homogène.
05
Noisette Sablée Sucrée/Salée
60g sucre
25g eau
115g noisettes torréfiées
4g fleur de sel
Torréfier et retirer la peau des noisettes. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
06
Mélange Pour Pistolet Lactée
240g JIVARA LACTEE 40%
160g BEURRE DE CACAO
Fondre l’ensemble des ingrédients et utiliser à une température de 40/45°C.
07
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Etaler 2160 g de croustillant à l’aide d’une spatule dans un cadre 40 x 60 cm (attention de ne pas trop le tasser) et réserver le tout au réfrigérateur. Emietter le reste du croustillant (façon streuzel) sur une plaque et réserver au réfrigérateur. Détailler le croustillant en bande de 7 x 52 cm. Surgeler. Turbiner le sorbet exotique vanille, mouler 900 g par insert petit U et surgeler le tout. Une fois démoulé, déposer l’insert sur la bande de croustillant. Recouvrir le sorbet de 320 g de croustillant émietté. Placer le tout au congélateur. Chemiser 980 g de glace au lait praliné par moules à bûche, déposer l’insert et lisser les bords. Surgeler le tout. Entre deux feuilles guitares, appliquer de la couverture lactée tempérée et l’étaler finement. Avant complète cristallisation, découper des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour les embouts et des ronds de 4 cm de diamètre pour le décor. Laisser cristalliser à 17°C. A l’aide de la couverture lactée, coller quelques noisettes sablées sur les ronds de chocolat lactés. Démouler les bûches, pulvériser une première fois à l’aide de l’appareil à pulvériser lacté. Déposer les embouts sur la bûche puis pulvériser de nouveau les bûches avec le nappage Absolu bouillant afin d’obtenir un effet peau d’agrumes.