Verrines Ivoire granité agrumes

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Pour réaliser cette ganache, faire fondre le chocolat IVOIRE 35% dans un cul de poule allant au micro-ondes ou dans un bain-marie. D’autre part, chauffer la crème sans la faire bouillir puis ajouter la gélatine bien essorée. La verser en trois fois sur le chocolat, et à l’aide d’une maryse, bien émulsionner le mélange. Filmer le cul de poule au contact à l’aide de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Ajouter le yaourt grec et l’incorporer à la ganache.
Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Dans une casserole, chauffer à feu doux, sans porter à ébullition, 75 g de jus d’orange avec le sucre et bien dissoudre le sucre.
Retirer du feu, ajouter le reste du jus et verser dans un contenant allant au congélateur.
Laisser prendre 24 heures au congélateur.

Préchauffer le four à 95°C chaleur traditionnelle.
Au batteur muni de son fouet, monter les blancs d’œufs et le jus de citron, à vitesse moyenne et constante. Ajouter progressivement le sucre semoule jusqu’à la formation de pics fermes.
À l’aide d’une maryse en silicone, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé.
Puis remplir une poche munie de la douille unie, dresser de petites meringues rondes, puis les saupoudrer de crispy framboise.
Mettre les meringues au four pour une cuisson de 2 heures. Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier cuisson, ont un aspect mat et ne collent pas aux doigts.