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Rezept für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
SIPHONMISCHUNG AMATIKA BLANCHE 35 %
660g Mandelmilch
45g Zucker
4g Pektin X58
290g AMATIKA BLANCHE 35%
Gesamtgewicht : 999g
Die Mandelmilch lauwarm erwärmen und den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker hinzufügen, dabei mit einem Schneebesen rühren. Unter Rühren aufkochen. Nach und nach einen Teil der heißen Milch auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit dem Schaber mischen, um einen elastischen Kern herzustellen. Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt.
Die Mischung im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Mischung im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
PFLANZLICHES SORBET AMATIKA BLANCHE 35 %
385g AMATIKA BLANCHE 35%
1268g Haferdrink
71g Inulin kalt
11g Gelcrem heiß
86g Zucker
85g Glukosepulver DE33
43g Invertzucker
43g Dextrose
9g Kombinierter Stabilisator
Gesamtgewicht : 2000g
Haferdrink, Inulin und Gelcrem vermischen. Mischung erwärmen.
Bei 30°C den Zucker (Zucker, Glukosepulver und Dextrose) hinzufügen.
Bei 45°C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10%) hinzugeben.
Bei 60°C nach und nach über die Kuvertüre gießen, so schnell wie möglich mischen, um die Emulsion zu perfektionieren.
Alles zusammen bei 85°C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4°C abkühlen.
Mindestens 4 Stunden bei 4°C ruhen lassen.
Bei -6°C bis -10°C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -30°C einfrieren.
Im Gefrierschrank bei -18°C lagern.
Bei 30°C den Zucker (Zucker, Glukosepulver und Dextrose) hinzufügen.
Bei 45°C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10%) hinzugeben.
Bei 60°C nach und nach über die Kuvertüre gießen, so schnell wie möglich mischen, um die Emulsion zu perfektionieren.
Alles zusammen bei 85°C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4°C abkühlen.
Mindestens 4 Stunden bei 4°C ruhen lassen.
Bei -6°C bis -10°C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -30°C einfrieren.
Im Gefrierschrank bei -18°C lagern.
03
APRIKOSENCONFIT MIT IOTA
45g Zucker
2,5g Iota Pro Pannacotta
450g Püree Flavor-Cot- und Lido-Aprikose 100%
Gesamtgewicht: 497,5g
Zucker und Iota vermischen und in das Aprikosenpüree (4°C) einrieseln lassen.
Vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten, und anschließend unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen.
Beiseitestellen.
Tipp: Die Aprikosen können durch rote Beeren oder exotische Früchte ersetzt werden
Vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten, und anschließend unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen.
Beiseitestellen.
Tipp: Die Aprikosen können durch rote Beeren oder exotische Früchte ersetzt werden
04
KNUSPERMÜSLI MIT PINIENKERNEN
25g Blanchierte gehackte Mandeln
40g Toskanische Pinienkerne
70g Flocken von 5 Getreidesorten
45g Ahornsirup
15g Soft-Aprikosen
1g Fleur de Sel
1g Tadoka
Gesamtgewicht : 197g
Mandeln, Pinienkerne, Flocken und Ahornsirup miteinander vermischen.
Im Ofen bei 150°C rösten, bis eine schöne Farbe entsteht.
Aprikosen, Fleur de Sel und Tadoka hinzufügen.
Beiseitestellen.
Im Ofen bei 150°C rösten, bis eine schöne Farbe entsteht.
Aprikosen, Fleur de Sel und Tadoka hinzufügen.
Beiseitestellen.
05
ERSATZ FÜR EIKLAR
5g Kartoffelprotein-Isolat 95%
10g Gelcrem kalt
150g Hydratwasser
Gesamtgewicht : 165g
Das Kartoffelprotein-Isolat mit Gelcrem kalt vermischen.
Das Gemisch mit dem Wasser verrühren und lange mixen, damit sich alles gut verbindet.
Eine Nacht lang hydratisieren lassen. Aufschlagen.
Das Gemisch mit dem Wasser verrühren und lange mixen, damit sich alles gut verbindet.
Eine Nacht lang hydratisieren lassen. Aufschlagen.
06
BISKUIT MIT PINIENKERNEN
45g Extrafein gemahlene, blanchierte Mandeln
165g Ersatz für Eiklar
75g Invertzucker
175g Mehl T405
75g Puderzucker
5g Backpulver
3g Salz
85g Olivenöl
35g Sojajoghurt
35g Toskanische Pinienkerne
Gesamtgewicht: 698g
Alle Zutaten mit Ausnahme der Pinienkerne vermischen, ohne sie aufzuschlagen.
Teig auf einem Backblech verteilen und mit Pinienkernen bestreuen.
Teig auf einem Backblech verteilen und mit Pinienkernen bestreuen.
07
GEBRATENE APRIKOSEN MIT VANILLE
650g Frische Aprikosen
Nach Belieben Olivenöl
Nach Belieben Tadoka
Gesamtgewicht: 650g
Aprikosen halbieren. In einer Pfanne in Olivenöl anbraten.
Am Ende der Garzeit Tadoka über die Aprikosen reiben. Beiseitestellen.
Tipp: Die Aprikosen im letzten Moment braten, um ein kalt-warmes Dessert zu erhalten.
Am Ende der Garzeit Tadoka über die Aprikosen reiben. Beiseitestellen.
Tipp: Die Aprikosen im letzten Moment braten, um ein kalt-warmes Dessert zu erhalten.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben AMATIKA BLANCHE 35% – Nach Belieben Ganze rohe Mandeln – Nach Belieben Tadoka – Nach Belieben Melissa Cress
Siphonmischung, Sorbet, Confit und Knuspermüsli zubereiten. Den Ersatz für Eiklar und anschließend den Biskuitteig zubereiten. Den Biskuitteig auf der Hälfte einer 40×60cm großen Silikonbackmatte verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen und 12 Minuten bei 180°C backen. Einfrieren. Mit einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 5,5cm Scheiben ausstechen. Beiseitestellen.
Fertigstellen:
Siphonmischung in ein Siphon geben und zweimal begasen. Die gebratenen Aprikosen beim Anrichten zubereiten. 20g Aprikosenconfit in eine Schüssel geben. 25g gebratene Aprikosen darauf geben. Eine Biskuitscheibe auf die gebratenen Aprikosen legen und 8g Knuspermüsli um den Biskuitteig herum streuen. Eine Kugel Sorbet auf den Biskuit positionieren und mit 40g Amatika-Siphonmischung bedecken. Mit einer Mikroplane-Reibe eine Schokobohne Amatika blanche, rohe Mandeln und Tadoka über das Dessert reiben. Mit einer Spritztüte Aprikosen-Confit-Punkte auf das Dessert geben und Dekor mit Sprossen von Melissa Cress abrunden.
Das Porträt des Küchenchefs
